Nå er det en stund siden siste innlegg, så jeg tenkte det er på tide med noe nytt. I helga laget jeg seilaks for første gang, og det ble så vellykket at jeg vil dele det her.

1 stk seifilet (eller flere)

Fjern alle bein, og hvis du vil, kan du fjerne skinnet. Dersom du velger å la skinnet være på, skrap bort løse skjell med en kniv. Det er ikke nødvendig, men da slipper du å få de på fileten.

Legg fileten på en rist, og legg et tynt lag med grovsalt på. Sett risten kjølig, f.eks. i et kjøleskap, og legg aviser under for å fange opp væske fra fileten. La den ligge i to dager.

Skyll av saltet, og tørk av. Den kan godt ligge 1-3 dager i kjøleskap før røyking.

Røyke fileten i 8-10 timer, jeg bruker å henge den opp slik at soten ikke legger seg på fileten. Kan godt henge i røykekassen til neste dag dersom det er litt kjølig ute.

Så er det på tide å få på rett farge. For en filet, er det nok med en halv liter vann, tilsett 1 g seilaksfarge, og bland godt. Du kan få kjøpt seilaksfarge på nettet, bare google det. Skjær fileten i tynne skiver på tvers, lag de i passende størrelse. Legg bitene i vannet, og rør litt om slik at fargen kommer til. La det stå i kjøleskap til neste dag.

Sil bort vannet i en sil, og tørk bort vannet. Du kan godt legge de på et tørkepapir eller noe. Legg bitene i glass, pass på å ikke pakke de for godt i sammen. Fyll deretter olje, f.eks. solsikke- eller rapsolje, til bitene er dekket. La det stå litt slik at oljen får fylle alle tomrom, og etterfyll om nødvendig,

Da er seilaksen klar til servering, og kan nytes. Bon appètit!

Spekepølse av hjort

Nå er det atter tid for jakt for oss som er så heldige å kunne gå på jakt, og da blir det alltid noe kjøtt til maling. Det egner seg godt til å lage pølse, og her er en variant som også inneholder svinekjøtt.

Ingredienser

• 2.3 kg hjortekjøtt
• 1 kg svinekjøtt
• 1 kg svinespekk
• 130 g salt
• 50 g sukker
• 35 einerbær
• 13 g nellik
• 13 g malt sort pepper
• 12 g muskat
• 1 ts salpeter (kan droppes hvis du vil)
• 1 dl rødvin
• 1 dl cognac

Mal kjøtt og spekk, gjerne om hverandre slik at de blir blandet sammen. Knus einerbærene med en morter eller lignende. Ha alt krydderet og saltet i en bolle og bland godt i sammen. Hvis du blander krydderet slik, er det lettere å få krydderet jevnt fordelt. Bland krydderet, vinen og cognacen sammen med det malte kjøttet med hendene.Bruk litt tid på dette slik at alt blir blandet godt i sammen. La det stå kjølig over natten.

Når du skal lage pølsene, la kjøttet stå noen timer i romtemperatur, da vil det bli lettere å få det i tarmene. Så lenge du er nøye med håndhygienen, skal ikke dette være noe problem. Ha kjøttet i tarmer av storfe, da får de en fin tykkelse. Det går også fint å bruke svinetarmer, men da bør du bruke den litt tykkere varianten.

La pølsene henge luftig en uke eller to før røyking. Da er du sikker på at de er tørre, og at røyksmaken setter seg. Jeg røykte pølsene i ca 12 timer, og lot de henge i røykekassa over natten. Heng opp pølsene på et luftig sted. Dersom de henger utendørs, er det vanskelig å gi eksakt tid for hvor lenge de må henge, fordi det varierer alt etter vær og vind. Er det mye regn og høy luftfuktighet tar det gjerne et par måneder, mens er det tørt kan det være nok med en måned. Kjenn på pølsene av og til når de har hengt en måneds tid. Du kan også skjære av en bit og se om det ser bra ut.

Dersom det er høy luftfuktighet, må du følge med på om det danner seg mugg. I så fall tar du litt eddik på et papir eller noe, og tørker av. Noen ganger, spesielt her på vestlandet, kan du oppleve at det legger seg et litt klissete lag utenpå pølsene. Dette er ikke noe farlig, bare tørk av, og når du skal spise pølsene tar du av skinnet.

Når du henger opp pølsene, er det en fordel at det er minst mulig lys. Dersom pølsene får for mye lys på seg, kan de begynne å harskne. Har de først begynt å harskne, så er det ikke mulig å stoppe det, heller ikke i frysen. Dette gjelder spesielt dersom du vil at pølsene skal vare lenge. Spiser du de opp i løpet av en måned eller tre, så har det liten betydning.

Hjemmelaget kaviar

Nå får du kjøpe fersk torskerogn i butikken, og da er det på tide å lage kaviar. Da kan du lage den slik du vil ha den, og det er slett ikke vanskelig å lage. De oppskriftene jeg fant på nettet bruker røykolje, men hvorfor ikke ta den er runde i røykeovnen? Da må du kjøpe hele rognposer, de må behandles litt forsiktig så de ikke sprekker.

1 kg torskerogn avrundet til nærmeste hele rognpose.

Saltlake

• 2 l vann
• 180 g salt

Kok opp saltlaken og avkjøl. Laken må være helt kald før du legger rognen i. La den stå i laken i ett til to døgn. Ta den deretter opp av laken, og tørk godt av med kjøkkenpapir. Den kan godt stå kjølig over natten på en rist, og tørk gjerne av før du røyker den. 

Ha den på rist når du røyker den i ca 8 til 10 timer. Her er det som vanlig smak og behag, vil du ha mye røyksmak kan den røykes i 10 timer, mens kortere tid gir mildere røyksmak. Dersom det er kjølig (under ca 8 grader), kan du la den ligge i røykekassen over natten.

Neste steg er å skrape ut rognen av rognposene, da tar du en kniv og lager et snitt på langs på hver av posene, og så bruker du en teskje for å skrape ut rognen. Legg den i en passe stor bolle.

Nå er det tid for å blande i sukker og olje. Ikke hell i alt på en gang, ta i litt og litt og smak til. Tilsett salt om nødvendig, den skal være litt salt, men ikke for mye.

Ingredienser

• 1,5 dl matolje
• 3 ss sukker
• litt pepper
• noen dråper sitronsaft

Bland godt sammen i ca 15 minutt, og smak på den for å få den slik du vil ha den. La den stå en 3-4 dager til modning før du pakker i passende porsjoner og fryser. Dersom du bruker små plastposer, kan du når du tar den opp igjen og skal bruke den, klippe av et hjørne på samme måte som majonesen. Kaviaren har en holdbarhet på ca 14 dager i kjøleskap.

Hvis du vil ha en liten variant av kaviaren, kan du tilsette litt dill. Det gir en meget god smak, jeg hadde dill i halvparten, og det med stor suksess.

Svigerfars sildesalat

Det er ikke bare Stoltenberg som har sin egen sildesalat, familien Lund har også sin. Den tradisjonen følger vi, og lager den hvert år på lille julaften. Sildesalaten er litt spesiell, den inneholder nemlig like mye kjøtt som sild. Det er heller ikke noe majones i den slik som den du får kjøpe på butikken.

Ingredienser

• Ca 200 g spekesild
• Ca 200 g kjøtt, vi tar fra skinka og roastbiffen, omtrent like deler
• Ca 1/2 glass sylteagurker
• Ca 1/3 glass rødbeter
• 1 løk
• 1 eple
• 1 gulrot

Spekesilda tar du rett opp fra fryseren, den er mye enklere å skjære når den er frossen. Skjær filetene i terninger på ca 2 mm. Det gjelder alle ingrediensene, forsøk å få de sånn noenlunde like store. Gulroten må kokes før den skjæres i biter. Det er lurt å skjære litt av hvert om hverandre, og blande ofte. For å blande sammen, bruk en gaffel og rør forsiktig slik at du ikke lager mos av det. Sildesalaten blir best når bitene er klart definerte. Du kan se an hvor mye rødbeter og sylteagurk du vil ha i, det er smak og behag.

Lake

• 1 dl vann
• 3 ss melis
• Eddik
• Litt salt og pepper

Kok opp vannet og bland i melisen. Ha oppi litt eddik, her må du smake deg frem, laken skal være litt sur. Tilsett litt salt og pepper. Bruk en skje og fordel den utover sildesalaten, og blande godt.

Legg gladpak på, la den ligge helt nedpå salaten, og sett den kjølig et par dager. Den trenger et par dager for å få den gode smaken. Da er den klar til servering, legg den på brødskiva og nyt.

Familien Lunds juleskinke

Skinka er julas sjel i følge min svigerfar. Den var det store høydepunktet på koldtbordet i jula, og ble laget av et helt lår på gjerne 13-14 kg. Vi har holdt tradisjonen i hevd, men nøyer oss med en skinke på rundt et par kg. Det holder for oss.

Saltlake:

• 6 l vann
• 850 g salt
• 120 g sukker
• 20 g salpeter

Kok opp og blandt godt sammen. Avkjøles helt før skinken legges i.

Gni inn skinken med 3 ss salt, 2 ss sukker pluss en ts salpeter, og la den ligge i en halv time. Legg den deretter i den helt kalde saltlaken, og la den ligge der i ca 7 døgn. Ta den opp av laken, og legg den i kaldt vann i ca ett døgn.

Så er det klart for røykinga. Her er det viktig å forsøke å unngå soting siden det kan sette litt uønsket smak på skinken. Røyk den i ca 8 til 9 timer avhengig av hvor mye røyksmak du vil ha. La den gjerne henge i røykekassa over natten.

Kokelake:

• 4 l vann
• 1 boks Bayer øl
• 1/2 pk hel nellik
• 1 neve sukker
• 3 laurbærblad
• litt salt
• 2 ts ingefær

Legg skinka i kald kokelake, og kok opp. Det skal ikke koke, men holde en temperatur på ca 85 til 90 grader. Du kan enten bruke et digitalt steketermometer som du stikker i vannet og gir en alarm når temperaturen når 90 grader, eller så kan du sette pannen i stekeovnen på ca 90 grader. Da slipper du å passe på hele tiden. Skinken skal trekke i ca 2 timer.

Da er det bare å vente på jula, et passe følge til juleskinka er Waldorf-salat. 

Bon apetit!

Røykt lammerull

Nå er lammesesongen i full gang, og en kan nyte lammekjøtt i alle former. Her er en oppskrift på lammerull, det er kanskje litt tidlig ennå siden det er mer et julepålegg, men det kan godt lages nå og legges i frysen frem til jula kommer.

En lammeside er ikke nok til en rull, slik at du kan enten bruke to lammesider som du legger i sammen før du ruller, eller du kan bruke fårikål-kjøtt som du deler i biter og legger inne i rullen før du ruller den sammen.

Krydderblanding (mål pr kg kjøtt)

• 1/2 ts pepper
• 1/2 ts allehånde
• 1/2 ts nellik
• 1/2 ts ingefær
• 1 1/2 ss salt
• 1 ts sukker
• 2 1/2 ts gelatinpulver
• evt salpeter, ca 1/2 ts

Ta siden og strø på rikelig med krydderblanding, og dersom du bruker to sider, strø også rikelig i mellom. Bruker du fårikålkjøtt, del dette i passende stykker, og snurr siden rundt. Pass på å få krydret alt kjøttet. Rull stramt i sammen til en passende rull.

For å holde det i sammen, har du to alternativ. Det ene er den gamle måten, å sy de i sammen. Da tar du bomullstråd, ikke nylon! og en stoppenål, og syr jevnt alle kantene. Jeg bruker å jukse, da kjøper jeg nett i metervis, du kan få kjøpt i kjøttdisken på butikken. Ta en 1 1/2 liters brusflaske og skjær av bunnen. Husk å vaske den godt før du bruker den! Tre nettingen inn på flasken fra siden der tuten er, og stikk rullen inn i flasken. Dra nettingen slik at den går utenfor flasken, og dra rull og kjøtt slik at nettingen legger seg fint rundt rullen. Knytt i begge endene med bomullstråd.

Fyr opp røykeovnen, og røyk den i 4 - 8 timer avhengig av hvor mye røyksmak du vil ha. Prøv å unngå soting, dette kan gi en bismak. Jeg lot den henge natten over i røykekassa.

Neste skritt er å koke rullen, eller den skal ikke koke, den skal trekke. 

Kokevann

• 8 l vann
• 8 ss salt
• 8 laurbærblad
• 4 løker
• 5 gulerøtter (små)
• 45 korn med hel sort pepper
• 45 korn med hel hvit pepper

Det er en fordel at det er litt mye vann, da det er lettere å holde rett temperatur. Kok opp vannet og sørg for at det holder en temperatur på ca 85 til 90 grader. Det beste er å bruke et steiketermometer, hvis du har et med alarm, sett den på ca 92 grader slik at du får beskjed når vannet når maks-temperaturen. Da skrur du bare ned på varmen til den når ca 85 grader, før du skrur opp igjen. Her må en følge godt med! La den trekke i ca 1 time og 15 minutt.

Legg rullen i press, du tar da en skjærefjøl, gjerne i plast, og legger rullen på. Ta en annen og legg den oppå rullen, og legg noe som veier et par kg på toppen. Sett kjølig, og la det stå i press i ett til to døgn, avhengig av temperatur. Er det under 4-5 grader kan det stå i to døgn.

Nå er det ferdig. Hvis du greier å vente til jul, pakk den godt inn eller evt vakuum-pakk den, og legg den i frysen.

Røykt og speket svinefilet alternativ 2

Det er alltid rom for forbedringer, og etter å ha forsøkt en ny variant av røykt og speket svinefilet, har jeg funnet en litt bedre måte å lage den på. Fordelen med denne metoden, er at det tar kortere tid å speke den.

• 1 svinefilet, indre eller ytre.
• Saltlake
• 2 l vann
• 500 g salt

Kok opp vannet, og bland i saltet. Rør godt og få alt saltet til å løse seg opp. Du kan godt bruke kaldt vann, men da bør det stå over natten, og det tar lenger tid å røre. Avkjøl laken, den må være helt kald før du legger kjøttet i.

Legg fileten i saltlaken i ca 1 døgn. Ta vare på laken, du trenger den litt til. Legg fileten i kaldt vann i ca 6 - 8 timer, avhengig av hvor salt du vil ha det. Ta den ut av vannet, og dypp i saltlaken i ca 1/2 min for å få salt som beskyttelse utenpå. Tørk av den, og heng den opp til neste dag.

Dersom du ønsker det, kan du deretter smøre den inn med en blanding av granskuddsirup eller en annen type sirup, og Cognac. Det er ikke nødvendig, men det skader ikke....

La den henge en dag eller to, slik at den er tørr. Fyr opp røykeriet, og røyk den i 10 - 12 timer. Når det er gjort, heng den på et tørt og luftig sted. De første dagene bør det være litt kjølig, men det det går greit selv om det er litt varmt. Da må du følge ekstra godt med, og dersom det kommer noe mugg eller annet uønsket, tørker du av dette med en klut fuktet med eddikvann.

Etter et par uker er den ferdig, og du kan nyte resultatet. 

Røykt og speket indrefilet av svin

Denne er god til pålegg, eller så kan du spise den sammen med annen spekemat med f.eks. asparges.

Saltlake

• 2 l vann
• 180 g salt
• 2 ss sukker

Kok opp laken, og avkjøl. Den må være helt kald før du legger fileten i den.

Legg fileten i saltlaken i ca 1 døgn. Ta den opp, og tørk den godt med tørkepapir. Smør den med en blanding av cognac og f.eks. granskudd-sirup, og la den henge kjølig til neste dag (eller lenger).

Heng den i røykekassa, og røyk den i 8-10 timer. Hvor lenge du vil røyke den, er avhengig av hvor mye røyksmak du vil ha. Når den er ferdig, kan den henge over natta til neste dag. Til slutt henger du den et kjølig og luftig sted i en måneds tid. Kjenn på den av og til, den skal være fast og ikke for hard. Hvis du er usikker, kan du skjære av et stykke og smake på det. Hvor lenge den skal henge er avhengig av luftfuktighet og temperatur.

Når den er ferdig, kan du bare spise den. Skal du oppbevare den, er det beste å vakuumpakke den, eller legge den i frysen.

Spekepølse av lam

Nå har jeg endelig prøvd å lage spekepølse, og det med godt resultat. Jeg laget de av en blandig av lammekjøtt og svinekjøtt, men du kan selvfølgelig bruke andre typer kjøtt også. Når jeg først var i gang, lagde jeg noen med hjortekjøtt også, men de kan jeg evt komme tilbake til senere.

Ingredienser

• 2,4 kg lam
• 1 kg svin
• 1 kg spekk av svin
• 130 g salt
• 50 g sukker
• 1 ts salpeter
• 13 g nellik
• 10 g ingefær
• 15 g pepper
• 1 dl rødvin
• 1 dl akevitt

Mal kjøtt og spekk, gjerne om hverandre slik at det blandes godt i sammen. Ta deretter salt, sukker og krydder, og bland det godt i sammen. Hell blandingen sammen med kjøttet, og bruk hendene til å blande i sammen kjøttdeig, rødvin, akevitt og krydder. Hendene er den beste redskapen til dette. Når det er gjort, dekk til og la den stå kjølig i alle fall over natten, gjerne litt lenger.

Jeg brukte storfetarmer, da blir pølsene omtrent på tykkelse med Sognemorr. Du får kjøpt de hos en slakter, eller du kan bestille på nettet. Hvis du vil ha tykkere pølser, kan du kjøpe fibertarm. Bruk en pølsestapper, eller en food processor med pølsehorn. En bør være to som gjør dette, en som fyller på med kjøttdeig, og en som passer på at tarmen fylles som den skal. Tarmen skal være godt fylt, men vær forsiktig slik at den ikke sprekker. Hvis det skulle skje, er det bare å knytte igjen på begge siden av hullet og fortsette. Hvis du vil kan du snurre rundt med jevne mellomrom slik at du får flere pølser, eller du kan lage pølsen så lang som tarmen du har tredd på pølsehornet.

Når pølsene er ferdige, heng de opp på et luftig og kjølig sted. Jeg har laget meg et slags skap med vegger av tynt stoff ute, men det går fint å henge de på loftet også. Det beste tidspunktet å lage pølsene på, er om høsten, da er det vanligvis kjølig nok. Jeg lot de henge et par uker før røyking.

Røyking

Fyr opp røykeriet og få tett og fin røyk. Heng pølsene i røykekassa, og røyk de i ca 10 - 12 timer. Pass på at det ikke blir for varmt i røykekassa. Siden det var kaldt når jeg holdt på, lot jeg de henge i røykekassa over natta.

Når røykingen er ferdig, må de henges på et tørt og luftig sted. Hvor lenge er avhengig av luftfuktighet osv. Siden jeg bor på vestlandet, er det ikke så veldig tørr luft, så jeg lot de henge i ca 2 måneder. For å sjekke om de er passe speket, klem forsiktig på de og kjenn om de er litt harde. Da kan du skjære av en bit og smake på om du synes de er passelig speket. Det går fint an å skjære av en liten bit av og til for å se om den er passe tørket.

Ferdig

Når du synes pølsene er ferdige, er det bare å nyte den gode smaken. De kan brukes som pålegg på maten med f.eks. majones, eller hvis du vil ha noe godt på fredagskvelden, kan du lage eggerøre og riste litt brød.

Bon apetit!

Røykt laks, dag 5

Nå er laksen ferdig, og den må pakkes inn. Her er en av laksefiletene, klar til pakking.

De laksefiletene jeg skal levere fra meg, pakker jeg bare inn i vanlige plastposer, først tar jeg en liten pose på hale-enden, og deretter en stor brødpose fra andre siden. Til slutt bruker jeg litt frysetape slik at det henger i sammen. Grunnen til at jeg ikke pakker de bedre inn, er at han som skal motta laksen pakker den selv.

De jeg skal beholde selv, deler jeg opp i passe store stykker, og vakuumpakker. Jeg har kjøpt en Princess vakuumpakker, den fungerer helt greit. Det er begrenset hvor fort jeg kan pakke siden den fort blir litt for varm og må kjøle seg ned igjen, men det holder til mitt bruk.

Nå kan laksefiletene legges i fryseren, og nytes når en vil. Et lite tips, det er lettere å skjære laksen opp i tynne skiver når den er halvtint, slik at når du vil ha litt laks, ta den opp av frysen og la den ligge ca 10 min i romtemperatur før du skjærer den i tynne skiver.

Jeg har nå fått smakt på den, og den ble vellykket. God på skiven med eggerøre til.