Ingredienser
- 2.3 kg hjortekjøtt
- 1 kg svinekjøtt
- 1 kg svinespekk
- 130 g salt
- 50 g sukker
- 35 einerbær
- 13 g nellik
- 13 g malt sort pepper
- 12 g muskat
- 1 ts salpeter (kan droppes hvis du vil)
- 1 dl rødvin
- 1 dl cognac
Mal kjøtt og spekk, gjerne om hverandre slik at de blir blandet sammen. Knus einerbærene med en morter eller lignende. Ha alt krydderet og saltet i en bolle og bland godt i sammen. Hvis du blander krydderet slik, er det lettere å få krydderet jevnt fordelt. Bland krydderet, vinen og cognacen sammen med det malte kjøttet med hendene.Bruk litt tid på dette slik at alt blir blandet godt i sammen. La det stå kjølig over natten.
Når du skal lage pølsene, la kjøttet stå noen timer i romtemperatur, da vil det bli lettere å få det i tarmene. Så lenge du er nøye med håndhygienen, skal ikke dette være noe problem. Ha kjøttet i tarmer av storfe, da får de en fin tykkelse. Det går også fint å bruke svinetarmer, men da bør du bruke den litt tykkere varianten.
La pølsene henge luftig en uke eller to før røyking. Da er du sikker på at de er tørre, og at røyksmaken setter seg. Jeg røykte pølsene i ca 12 timer, og lot de henge i røykekassa over natten. Heng opp pølsene på et luftig sted. Dersom de henger utendørs, er det vanskelig å gi eksakt tid for hvor lenge de må henge, fordi det varierer alt etter vær og vind. Er det mye regn og høy luftfuktighet tar det gjerne et par måneder, mens er det tørt kan det være nok med en måned. Kjenn på pølsene av og til når de har hengt en måneds tid. Du kan også skjære av en bit og se om det ser bra ut.
Dersom det er høy luftfuktighet, må du følge med på om det danner seg mugg. I så fall tar du litt eddik på et papir eller noe, og tørker av. Noen ganger, spesielt her på vestlandet, kan du oppleve at det legger seg et litt klissete lag utenpå pølsene. Dette er ikke noe farlig, bare tørk av, og når du skal spise pølsene tar du av skinnet.
Når du henger opp pølsene, er det en fordel at det er minst mulig lys. Dersom pølsene får for mye lys på seg, kan de begynne å harskne. Har de først begynt å harskne, så er det ikke mulig å stoppe det, heller ikke i frysen. Dette gjelder spesielt dersom du vil at pølsene skal vare lenge. Spiser du de opp i løpet av en måned eller tre, så har det liten betydning.
