Velkommen til min side om kaldrøyking!

På denne siden ønsker jeg å skrive litt om kaldrøyking og hvilke erfaringer jeg har gjort. Det finnes ikke noe fasitsvar for hvordan en skal gå frem, men en lærer litt for hver gang røykeovnen er i gang.

Det første jeg gjorde da jeg begynte å bli ferdig med røykeovnen, var å kjøpe en bok om røyking, nemlig Røking som hobby av Henry Johnsen. Der er det mange gode tips, og jeg må tilstå at jeg kommer til å bruke noen av tipsene fra boken her. Jeg vil anbefale denne boken, siden det som står der er greit å ha som basiskunnskap.

Her vil det også komme noen oppskrifter på diverse røykt kjøtt og fisk pluss litt annet. Husk at det er lurt å prøve seg litt frem ved å endre på røyketider, saltmengde og annet, for smaken er forskjellig, og det er ingen fasitsvar her.

La deg inspirere, og lag dine egne varianter! Skriv gjerne kommentarer i bloggen min dersom du har tips som du vil dele med andre.

lørdag 1. oktober 2011

Røykt og speket hjortehjerte

Det er tid for jakt igjen, og i den anledning kommer oppskriften på røykt hjorehjerte. Du kan også bruke hjerte av storfe eller svin, til og med elg, avhengig av hva du får tak i. Det bør lages om høsten når det er kjølig, fordi det skal henge en stund og tørke etter at det er røykt.

Legg hjertet i kaldt vann, og vask bort alt blod. Åpne opp begge kamrene, og vask godt. Dersom du er på jakt og får hjertet, er det viktig at det ikke kommer i kontakt med jord. Legg det i en plastpose med en gang, hygienen er viktig her. Du kan godt fryse hjertet før du røyker det, da tar du det opp og lar det ligge i kaldt vann til det er tint.

Saltlake:
  • 2 l vann
  • 400 g salt
  • 4 ss sirup
Kok opp og avkjøl. Vær sikker på at laken er helt kald når du legger hjertet oppi.

La hjertet ligge i saltlaken i ca to døgn. Ta det ut, og la det ligge i kaldt vann i ca 45-50 minutt. Er det storfehjerte, kan det ligge litt lenger. Heng det til tørk i ett til to døgn.

Jeg bruker å røyke det over to dager, til sammen ca 18-20 timer. Det kan godt henge i røykekassa natta over.

Heng det til slutt opp til speking, dersom du har et kaldt kryploft er det greit, hvis ikke kan du henge det ute. Det er viktig at det er kjølig, helst ikke over 12-15 grader. Hvor lenge det skal henge, er avhengig av hvor tørt det er der det henger. Her på vestlandet er det gjerne nokså fuktig klima, så da vil det nok ta 2-3 måneder, kanskje lenger. Henger det noenlunde tørt, som f.eks. på loftet, er en måned nok. Følg med, og kjenn litt på det, pass på at det ikke blir for hardt.
Sjekk at det ikke begynner å få belegg eller mugg, dersom det skulle skje, kan du bruke eddikvann og tørke vekk med en klut. Deretter kan du ta det en runde i røykeovnen for å beskytte det bedre, og henge det til tørk igjen.

Serveres med soppstuing laget av kantareller, og gjerne med ristet brød. Asparges med parmesan er også godt til....

tirsdag 7. juni 2011

Røykt ytrefilet av svin

Lag først saltlake:
  • 2 l vann
  • 200 g grovsalt
  • 3 ss sirup
Kok opp saltlaken og kjøl ned. La laken bli helt kald før du legger ytrefileten i den. Etter to døgn, legger du fileten i rennende kaldt vann i ca 10 minutt. Hvis du synes den blir for salt, kan den ligge litt lenger.

Fyr opp i røykeovnen, og røyk ytrefileten i ca 8 timer. Når den er ferdig røykt, pakker du den inn i plast, og lar den ligge i kjøleskapet i ca ett døgn. Nå er den klar til å nytes!

Serveringstips:
Krydre den med salt og pepper, og steik den i ovnen på ca 120 grader til den har en kjernetemperatur på ca 60 grader. Husk å la den hvile i 10-15 minutter. Server den med fløtegratinerte poteter og grønnsaker.

lørdag 21. mai 2011

Hvordan bygge en røykeovn II

Jeg har tidligere beskrevet hvordan jeg lagde røykeovnen min her. Den tok det en del tid å lage, siden jeg murte både oppfyrningsstedet og røykekassa. Det finnes imidlertid mange måter å lage en røykeovn på, og nå vil jeg beskrive hvordan du kan lage en enklere versjon.

Vi kan starte med oppfyringsstedet. Her kan du med fordel bruke en enkel gammel vedovn som du setter nederst i skråningen. Hvis du skråningen ikke er så høy, kan det være en fordel å enten ta av beina, eller å grave de litt ned slik at ovnen ikke tar så mye av høyden.

Neste skritt er røykekanalen opp til røykekassa. Her kan du bruke et vanlig ovnsrør helt opp, eller du kan bruke ovnsrør som ligger ca vannrett bort til skråninga, og lage en røykekanal av Leca U-blokker, stein eller lignende. Et annet alternativ kan være treplanker som du lager en kanal av og graver ned. Røykekanalen må være minst 6 meter lang, og kan med fordel være lenger. Det er ikke nødvendig at den skråner hele veien, den kan godt være vannrett et lite stykke. Det viktigste er at det er en viss høydeforskjell mellom vedovnen og røykekassa. La røret ende i bunnen av røykekassa.

Til slutt lager du røykekassa. Den kan du bygge av tre, du lager først en ramme av 1,5" x 3" planker. Den må ikke være for liten, ca 1 x 1 meter i grunnflate kan være passelig. Når det gjelder høyden, har du et par alternativ. Du kan lage den høy, f.eks. 1,5 til 2 meter, da må du lage en passe stor luke i den ene veggen. Du kan også lage den litt lavere, f.eks. 1 meter. Da må du lage taket slik at du kan løfte det opp og på den måten få tilgang inn i røykekassen. Det er bare å hengsle det i bakkant, og lage en pinne som du bruker for å holde taket åpent slik at du kan bruke begge hendene.

Hvis du vil kan du lage en pipe i røykekassa, men jeg brukte bare en vanlig ventilrist, en slik som er på utsiden av ventilene. Det er tilstrekkelig. Veggene lager du av vanlig bordkledning, liggende eller stående. Sørg for at det blir tett, og du må ikke bruke plast eller andre kunstige materialer, tre eller stein er best. Taket lager du også av tre, og hvis du vil kan du bruke takpapp som du legger oppå. Hvis du vil det, bruk trebord med not og penn (som trepanel) slik at det blir tett.

Til slutt fester du et bord på to av sidene, f.eks. fremme og bak, i ca 80 cm høyde. Hvis du lager den høye varianten, gjør du det samme høyere oppe. Deretter bruker du kosteskaft, som du sager i passe lengde, og bruker disse til å henge fisken eller kjøttet på vha kroker. Du kan også legge en rist på når du har bruk for det. Lager du en del slike pinner, har du en fleksibel løsning.

lørdag 12. mars 2011

Kaldrøykt hjortekjøtt

Her er en riktig delikatesse for de som er så heldige å ha tilgang til hjortekjøtt. Kjøttet er kun saltet og røykt, og resultatet ble over all forventning. Det tar ganske lang tid å lage, så det trengs planlegging. Du må beregne ca tre uker fra du starter til du skal røyke det, og røykingen må gjøres over to dager. Det er ingen varmebehandling her, kjøttet er ferdig når du har røykt det.

Ca 0,8 - 1kg lårstykke av hjort

Surr kjøttstykket med snøre om ønskelig, eller bruk nett. Dekk hele stykket med grovsalt, og la det ligge kjølig i ca to døgn.

Lag saltlake av 2 l vann, 300 g salt og 4 ss sirup. Kok den opp, og avkjøl. Laken må være helt kald før du legger kjøttet i. La det ligge i saltlaken i 8 dager.

Legg kjøttet i kaldt vann først i ca 4 timer. Bytt vann, og la det ligge i ytterlige 2 timer. Her kan det være nødvendig å justere litt avhengig av hvor salt du vil ha kjøttet. Tørk godt av kjøttet, og la det ligge kjølig i 10 dager.

Røyk kjøttet over to dager, ca 10-12 timer hver dag. Det kan godt henge over natten i røykeovnen dersom det er kjølig ute, men hvis temperaturen er over 10-12 grader, er det best å legge det i kjøleskapet.

Pakk kjøttet inn i plast et par dager slik at røyksmaken setter seg godt.

Server som snacks, eller med fløtegratinerte poteter og grønnsaker.

tirsdag 4. januar 2011

Bacon

Det finnes mye godt bacon på markedet, men en fellesnevner er at det ofte inneholder noe vann. Når det er ferdig steikt, ligger det mye vann igjen i panna, og baconet har skrumpet inn en god del. Det er selvfølgelig stor variasjon, men det er ikke alltid like enkelt å få tak i bacon av god kvalitet.
Da er det greit å ha en røykeovn og lage sitt eget bacon. Fordelen med det, er at du kan få det slik du vil, passe salt og røykt etter din smak.
Ta en tynnribbe eller gjerne en familieribbe, og skjær vekk evt bein. Strø et tynt lag med grovsalt på et fat, og legg ribben oppå. Dekk deretter hele ribba med grovsalt, og la den ligge kjølig.
Etter ca to døgn, tørk av saltet og skyll av resten. Legg ribben i et kar med kaldt vann i ca en time. Dersom du synes baconet blir for salt, kan det ligge litt lenger. Tørk av, og heng ribba kjølig og helst luftig til neste dag. Det går greit å legge den i kjøleskapet uten å dekke til hvis du vil det.
Fyr opp i røykeovnen, og heng ribba i røykekassa. Jeg røykte den i to dager, ca 9-10 timer hver dag. Er været kjølig, kan den bare henge i røykekassa over natta. Når baconet er ferdig røykt, pakk det inn i plast og la det ligge til dagen etter. Da vil røyksmaken sette seg, og resultatet vil bli bra.
Dette vil gi et bacon med god røyksmak, og det er ikke vann som ligger igjen i steikepanna når du steiker det..