Velkommen til min side om kaldrøyking!

På denne siden ønsker jeg å skrive litt om kaldrøyking og hvilke erfaringer jeg har gjort. Det finnes ikke noe fasitsvar for hvordan en skal gå frem, men en lærer litt for hver gang røykeovnen er i gang.

Det første jeg gjorde da jeg begynte å bli ferdig med røykeovnen, var å kjøpe en bok om røyking, nemlig Røking som hobby av Henry Johnsen. Der er det mange gode tips, og jeg må tilstå at jeg kommer til å bruke noen av tipsene fra boken her. Jeg vil anbefale denne boken, siden det som står der er greit å ha som basiskunnskap.

Her vil det også komme noen oppskrifter på diverse røykt kjøtt og fisk pluss litt annet. Husk at det er lurt å prøve seg litt frem ved å endre på røyketider, saltmengde og annet, for smaken er forskjellig, og det er ingen fasitsvar her.

La deg inspirere, og lag dine egne varianter! Skriv gjerne kommentarer i bloggen min dersom du har tips som du vil dele med andre.

lørdag 30. august 2014

Spekepølse av hjort

Nå er det atter tid for jakt for oss som er så heldige å kunne gå på jakt, og da blir det alltid noe kjøtt til maling. Det egner seg godt til å lage pølse, og her er en variant som også inneholder svinekjøtt.

Ingredienser


  • 2.3 kg hjortekjøtt
  • 1 kg svinekjøtt
  • 1 kg svinespekk
  • 130 g salt
  • 50 g sukker
  • 35 einerbær
  • 13 g nellik
  • 13 g malt sort pepper
  • 12 g muskat
  • 1 ts salpeter (kan droppes hvis du vil)
  • 1 dl rødvin
  • 1 dl cognac
Mal kjøtt og spekk, gjerne om hverandre slik at de blir blandet sammen. Knus einerbærene med en morter eller lignende. Ha alt krydderet og saltet i en bolle og bland godt i sammen. Hvis du blander krydderet slik, er det lettere å få krydderet jevnt fordelt. Bland krydderet, vinen og cognacen sammen med det malte kjøttet med hendene.Bruk litt tid på dette slik at alt blir blandet godt i sammen. La det stå kjølig over natten.

Når du skal lage pølsene, la kjøttet stå noen timer i romtemperatur, da vil det bli lettere å få det i tarmene. Så lenge du er nøye med håndhygienen, skal ikke dette være noe problem. Ha kjøttet i tarmer av storfe, da får de en fin tykkelse. Det går også fint å bruke svinetarmer, men da bør du bruke den litt tykkere varianten.

La pølsene henge luftig en uke eller to før røyking. Da er du sikker på at de er tørre, og at røyksmaken setter seg. Jeg røykte pølsene i ca 12 timer, og lot de henge i røykekassa over natten. Heng opp pølsene på et luftig sted. Dersom de henger utendørs, er det vanskelig å gi eksakt tid for hvor lenge de må henge, fordi det varierer alt etter vær og vind. Er det mye regn og høy luftfuktighet tar det gjerne et par måneder, mens er det tørt kan det være nok med en måned. Kjenn på pølsene av og til når de har hengt en måneds tid. Du kan også skjære av en bit og se om det ser bra ut.

Dersom det er høy luftfuktighet, må du følge med på om det danner seg mugg. I så fall tar du litt eddik på et papir eller noe, og tørker av. Noen ganger, spesielt her på vestlandet, kan du oppleve at det legger seg et litt klissete lag utenpå pølsene. Dette er ikke noe farlig, bare tørk av, og når du skal spise pølsene tar du av skinnet.

Når du henger opp pølsene, er det en fordel at det er minst mulig lys. Dersom pølsene får for mye lys på seg, kan de begynne å harskne. Har de først begynt å harskne, så er det ikke mulig å stoppe det, heller ikke i frysen. Dette gjelder spesielt dersom du vil at pølsene skal vare lenge. Spiser du de opp i løpet av en måned eller tre, så har det liten betydning.


søndag 26. januar 2014

Hjemmelaget kaviar

Nå får du kjøpe fersk torskerogn i butikken, og da er det på tide å lage kaviar. Da kan du lage den slik du vil ha den, og det er slett ikke vanskelig å lage. De oppskriftene jeg fant på nettet bruker røykolje, men hvorfor ikke ta den er runde i røykeovnen? Da må du kjøpe hele rognposer, de må behandles litt forsiktig så de ikke sprekker.



1 kg torskerogn avrundet til nærmeste hele rognpose.

Saltlake
  • 2 l vann
  • 180 g salt
Kok opp saltlaken og avkjøl. Laken må være helt kald før du legger rognen i. La den stå i laken i ett til to døgn. Ta den deretter opp av laken, og tørk godt av med kjøkkenpapir. Den kan godt stå kjølig over natten på en rist, og tørk gjerne av før du røyker den. 


Ha den på rist når du røyker den i ca 8 til 10 timer. Her er det som vanlig smak og behag, vil du ha mye røyksmak kan den røykes i 10 timer, mens kortere tid gir mildere røyksmak. Dersom det er kjølig (under ca 8 grader), kan du la den ligge i røykekassen over natten.

Neste steg er å skrape ut rognen av rognposene, da tar du en kniv og lager et snitt på langs på hver av posene, og så bruker du en teskje for å skrape ut rognen. Legg den i en passe stor bolle.


Nå er det tid for å blande i sukker og olje. Ikke hell i alt på en gang, ta i litt og litt og smak til. Tilsett salt om nødvendig, den skal være litt salt, men ikke for mye.

Ingredienser

  • 1,5 dl matolje
  • 3 ss sukker
  • litt pepper
  • noen dråper sitronsaft
Bland godt sammen i ca 15 minutt, og smak på den for å få den slik du vil ha den. La den stå en 3-4 dager til modning før du pakker i passende porsjoner og fryser. Dersom du bruker små plastposer, kan du når du tar den opp igjen og skal bruke den, klippe av et hjørne på samme måte som majonesen. Kaviaren har en holdbarhet på ca 14 dager i kjøleskap.

Hvis du vil ha en liten variant av kaviaren, kan du tilsette litt dill. Det gir en meget god smak, jeg hadde dill i halvparten, og det med stor suksess.



onsdag 25. desember 2013

Svigerfars sildesalat


Det er ikke bare Stoltenberg som har sin egen sildesalat, familien Lund har også sin. Den tradisjonen følger vi, og lager den hvert år på lille julaften. Sildesalaten er litt spesiell, den inneholder nemlig like mye kjøtt som sild. Det er heller ikke noe majones i den slik som den du får kjøpe på butikken.

Ingredienser
  • Ca 200 g spekesild
  • Ca 200 g kjøtt, vi tar fra skinka og roastbiffen, omtrent like deler
  • Ca 1/2 glass sylteagurker
  • Ca 1/3 glass rødbeter
  • 1 løk
  • 1 eple
  • 1 gulrot
Spekesilda tar du rett opp fra fryseren, den er mye enklere å skjære når den er frossen. Skjær filetene i terninger på ca 2 mm. Det gjelder alle ingrediensene, forsøk å få de sånn noenlunde like store. Gulroten må kokes før den skjæres i biter. Det er lurt å skjære litt av hvert om hverandre, og blande ofte. For å blande sammen, bruk en gaffel og rør forsiktig slik at du ikke lager mos av det. Sildesalaten blir best når bitene er klart definerte. Du kan se an hvor mye rødbeter og sylteagurk du vil ha i, det er smak og behag.



Lake
  • 1 dl vann
  • 3 ss melis
  • Eddik
  • Litt salt og pepper
Kok opp vannet og bland i melisen. Ha oppi litt eddik, her må du smake deg frem, laken skal være litt sur. Tilsett litt salt og pepper. Bruk en skje og fordel den utover sildesalaten, og blande godt.

Legg gladpak på, la den ligge helt nedpå salaten, og sett den kjølig et par dager. Den trenger et par dager for å få den gode smaken. Da er den klar til servering, legg den på brødskiva og nyt.

søndag 17. november 2013

Familien Lunds juleskinke

Skinka er julas sjel i følge min svigerfar. Den var det store høydepunktet på koldtbordet i jula, og ble laget av et helt lår på gjerne 13-14 kg. Vi har holdt tradisjonen i hevd, men nøyer oss med en skinke på rundt et par kg. Det holder for oss.


Saltlake:

  • 6 l vann
  • 850 g salt
  • 120 g sukker
  • 20 g salpeter
Kok opp og blandt godt sammen. Avkjøles helt før skinken legges i.

Gni inn skinken med 3 ss salt, 2 ss sukker pluss en ts salpeter, og la den ligge i en halv time. Legg den deretter i den helt kalde saltlaken, og la den ligge der i ca 7 døgn. Ta den opp av laken, og legg den i kaldt vann i ca ett døgn.

Så er det klart for røykinga. Her er det viktig å forsøke å unngå soting siden det kan sette litt uønsket smak på skinken. Røyk den i ca 8 til 9 timer avhengig av hvor mye røyksmak du vil ha. La den gjerne henge i røykekassa over natten.

Kokelake:
  • 4 l vann
  • 1 boks Bayer øl
  • 1/2 pk hel nellik
  • 1 neve sukker
  • 3 laurbærblad
  • litt salt
  • 2 ts ingefær
Legg skinka i kald kokelake, og kok opp. Det skal ikke koke, men holde en temperatur på ca 85 til 90 grader. Du kan enten bruke et digitalt steketermometer som du stikker i vannet og gir en alarm når temperaturen når 90 grader, eller så kan du sette pannen i stekeovnen på ca 90 grader. Da slipper du å passe på hele tiden. Skinken skal trekke i ca 2 timer.

Da er det bare å vente på jula, et passe følge til juleskinka er Waldorf-salat. 

Bon apetit!

onsdag 18. september 2013

Røykt lammerull

Nå er lammesesongen i full gang, og en kan nyte lammekjøtt i alle former. Her er en oppskrift på lammerull, det er kanskje litt tidlig ennå siden det er mer et julepålegg, men det kan godt lages nå og legges i frysen frem til jula kommer.

En lammeside er ikke nok til en rull, slik at du kan enten bruke to lammesider som du legger i sammen før du ruller, eller du kan bruke fårikål-kjøtt som du deler i biter og legger inne i rullen før du ruller den sammen.

Krydderblanding (mål pr kg kjøtt)

  • 1/2 ts pepper
  • 1/2 ts allehånde
  • 1/2 ts nellik
  • 1/2 ts ingefær
  • 1 1/2 ss salt
  • 1 ts sukker
  • 2 1/2 ts gelatinpulver
  • evt salpeter, ca 1/2 ts
Ta siden og strø på rikelig med krydderblanding, og dersom du bruker to sider, strø også rikelig i mellom. Bruker du fårikålkjøtt, del dette i passende stykker, og snurr siden rundt. Pass på å få krydret alt kjøttet. Rull stramt i sammen til en passende rull.

For å holde det i sammen, har du to alternativ. Det ene er den gamle måten, å sy de i sammen. Da tar du bomullstråd, ikke nylon! og en stoppenål, og syr jevnt alle kantene. Jeg bruker å jukse, da kjøper jeg nett i metervis, du kan få kjøpt i kjøttdisken på butikken. Ta en 1 1/2 liters brusflaske og skjær av bunnen. Husk å vaske den godt før du bruker den! Tre nettingen inn på flasken fra siden der tuten er, og stikk rullen inn i flasken. Dra nettingen slik at den går utenfor flasken, og dra rull og kjøtt slik at nettingen legger seg fint rundt rullen. Knytt i begge endene med bomullstråd.

Fyr opp røykeovnen, og røyk den i 4 - 8 timer avhengig av hvor mye røyksmak du vil ha. Prøv å unngå soting, dette kan gi en bismak. Jeg lot den henge natten over i røykekassa.

Neste skritt er å koke rullen, eller den skal ikke koke, den skal trekke. 

Kokevann
  • 8 l vann
  • 8 ss salt
  • 8 laurbærblad
  • 4 løker
  • 5 gulerøtter (små)
  • 45 korn med hel sort pepper
  • 45 korn med hel hvit pepper
Det er en fordel at det er litt mye vann, da det er lettere å holde rett temperatur. Kok opp vannet og sørg for at det holder en temperatur på ca 85 til 90 grader. Det beste er å bruke et steiketermometer, hvis du har et med alarm, sett den på ca 92 grader slik at du får beskjed når vannet når maks-temperaturen. Da skrur du bare ned på varmen til den når ca 85 grader, før du skrur opp igjen. Her må en følge godt med! La den trekke i ca 1 time og 15 minutt.

Legg rullen i press, du tar da en skjærefjøl, gjerne i plast, og legger rullen på. Ta en annen og legg den oppå rullen, og legg noe som veier et par kg på toppen. Sett kjølig, og la det stå i press i ett til to døgn, avhengig av temperatur. Er det under 4-5 grader kan det stå i to døgn.

Nå er det ferdig. Hvis du greier å vente til jul, pakk den godt inn eller evt vakuum-pakk den, og legg den i frysen.

torsdag 6. juni 2013

Røykt og speket svinefilet alternativ 2

Det er alltid rom for forbedringer, og etter å ha forsøkt en ny variant av røykt og speket svinefilet, har jeg funnet en litt bedre måte å lage den på. Fordelen med denne metoden, er at det tar kortere tid å speke den.

  • 1 svinefilet, indre eller ytre.
  • Saltlake
    • 2 l vann
    • 500 g salt
Kok opp vannet, og bland i saltet. Rør godt og få alt saltet til å løse seg opp. Du kan godt bruke kaldt vann, men da bør det stå over natten, og det tar lenger tid å røre. Avkjøl laken, den må være helt kald før du legger kjøttet i.

Legg fileten i saltlaken i ca 1 døgn. Ta vare på laken, du trenger den litt til. Legg fileten i kaldt vann i ca 6 - 8 timer, avhengig av hvor salt du vil ha det. Ta den ut av vannet, og dypp i saltlaken i ca 1/2 min for å få salt som beskyttelse utenpå. Tørk av den, og heng den opp til neste dag.

Dersom du ønsker det, kan du deretter smøre den inn med en blanding av granskuddsirup eller en annen type sirup, og Cognac. Det er ikke nødvendig, men det skader ikke....

La den henge en dag eller to, slik at den er tørr. Fyr opp røykeriet, og røyk den i 10 - 12 timer. Når det er gjort, heng den på et tørt og luftig sted. De første dagene bør det være litt kjølig, men det det går greit selv om det er litt varmt. Da må du følge ekstra godt med, og dersom det kommer noe mugg eller annet uønsket, tørker du av dette med en klut fuktet med eddikvann.

Etter et par uker er den ferdig, og du kan nyte resultatet. 

torsdag 11. april 2013

Røykt og speket indrefilet av svin

Denne er god til pålegg, eller så kan du spise den sammen med annen spekemat med f.eks. asparges.

Saltlake
  • 2 l vann
  • 180 g salt
  • 2 ss sukker
Kok opp laken, og avkjøl. Den må være helt kald før du legger fileten i den.

Legg fileten i saltlaken i ca 1 døgn. Ta den opp, og tørk den godt med tørkepapir. Smør den med en blanding av cognac og f.eks. granskudd-sirup, og la den henge kjølig til neste dag (eller lenger).

Heng den i røykekassa, og røyk den i 8-10 timer. Hvor lenge du vil røyke den, er avhengig av hvor mye røyksmak du vil ha. Når den er ferdig, kan den henge over natta til neste dag. Til slutt henger du den et kjølig og luftig sted i en måneds tid. Kjenn på den av og til, den skal være fast og ikke for hard. Hvis du er usikker, kan du skjære av et stykke og smake på det. Hvor lenge den skal henge er avhengig av luftfuktighet og temperatur.

Når den er ferdig, kan du bare spise den. Skal du oppbevare den, er det beste å vakuumpakke den, eller legge den i frysen.

torsdag 28. mars 2013

Spekepølse av lam

Nå har jeg endelig prøvd å lage spekepølse, og det med godt resultat. Jeg laget de av en blandig av lammekjøtt og svinekjøtt, men du kan selvfølgelig bruke andre typer kjøtt også. Når jeg først var i gang, lagde jeg noen med hjortekjøtt også, men de kan jeg evt komme tilbake til senere.

Ingredienser

  • 2,4 kg lam
  • 1 kg svin
  • 1 kg spekk av svin
  • 130 g salt
  • 50 g sukker
  • 1 ts salpeter
  • 13 g nellik
  • 10 g ingefær
  • 15 g pepper
  • 1 dl rødvin
  • 1 dl akevitt
Mal kjøtt og spekk, gjerne om hverandre slik at det blandes godt i sammen. Ta deretter salt, sukker og krydder, og bland det godt i sammen. Hell blandingen sammen med kjøttet, og bruk hendene til å blande i sammen kjøttdeig, rødvin, akevitt og krydder. Hendene er den beste redskapen til dette. Når det er gjort, dekk til og la den stå kjølig i alle fall over natten, gjerne litt lenger.

Jeg brukte storfetarmer, da blir pølsene omtrent på tykkelse med Sognemorr. Du får kjøpt de hos en slakter, eller du kan bestille på nettet. Hvis du vil ha tykkere pølser, kan du kjøpe fibertarm. Bruk en pølsestapper, eller en food processor med pølsehorn. En bør være to som gjør dette, en som fyller på med kjøttdeig, og en som passer på at tarmen fylles som den skal. Tarmen skal være godt fylt, men vær forsiktig slik at den ikke sprekker. Hvis det skulle skje, er det bare å knytte igjen på begge siden av hullet og fortsette. Hvis du vil kan du snurre rundt med jevne mellomrom slik at du får flere pølser, eller du kan lage pølsen så lang som tarmen du har tredd på pølsehornet.

Når pølsene er ferdige, heng de opp på et luftig og kjølig sted. Jeg har laget meg et slags skap med vegger av tynt stoff ute, men det går fint å henge de på loftet også. Det beste tidspunktet å lage pølsene på, er om høsten, da er det vanligvis kjølig nok. Jeg lot de henge et par uker før røyking.

Røyking
Fyr opp røykeriet og få tett og fin røyk. Heng pølsene i røykekassa, og røyk de i ca 10 - 12 timer. Pass på at det ikke blir for varmt i røykekassa. Siden det var kaldt når jeg holdt på, lot jeg de henge i røykekassa over natta.

Når røykingen er ferdig, må de henges på et tørt og luftig sted. Hvor lenge er avhengig av luftfuktighet osv. Siden jeg bor på vestlandet, er det ikke så veldig tørr luft, så jeg lot de henge i ca 2 måneder. For å sjekke om de er passe speket, klem forsiktig på de og kjenn om de er litt harde. Da kan du skjære av en bit og smake på om du synes de er passelig speket. Det går fint an å skjære av en liten bit av og til for å se om den er passe tørket.

Ferdig
Når du synes pølsene er ferdige, er det bare å nyte den gode smaken. De kan brukes som pålegg på maten med f.eks. majones, eller hvis du vil ha noe godt på fredagskvelden, kan du lage eggerøre og riste litt brød.

Bon apetit!

søndag 10. februar 2013

Røykt laks, dag 5

Nå er laksen ferdig, og den må pakkes inn. Her er en av laksefiletene, klar til pakking.


De laksefiletene jeg skal levere fra meg, pakker jeg bare inn i vanlige plastposer, først tar jeg en liten pose på hale-enden, og deretter en stor brødpose fra andre siden. Til slutt bruker jeg litt frysetape slik at det henger i sammen. Grunnen til at jeg ikke pakker de bedre inn, er at han som skal motta laksen pakker den selv.


De jeg skal beholde selv, deler jeg opp i passe store stykker, og vakuumpakker. Jeg har kjøpt en Princess vakuumpakker, den fungerer helt greit. Det er begrenset hvor fort jeg kan pakke siden den fort blir litt for varm og må kjøle seg ned igjen, men det holder til mitt bruk.


Nå kan laksefiletene legges i fryseren, og nytes når en vil. Et lite tips, det er lettere å skjære laksen opp i tynne skiver når den er halvtint, slik at når du vil ha litt laks, ta den opp av frysen og la den ligge ca 10 min i romtemperatur før du skjærer den i tynne skiver.

Jeg har nå fått smakt på den, og den ble vellykket. God på skiven med eggerøre til.

torsdag 7. februar 2013

Røykt laks, dag 4

Nå er den store dagen kommet! Det er på tide å røyke laksen. Som vanlig har jeg tatt et par Jarlsberg ost av de store og delt de i to. Disse skal også røykes, det er snadder.

Det første jeg må gjøre, er å lage klart til oppfyring av røykeovnen. Jeg tar en aluminiumsform, og legger først et lag med røykespon av bøk i bunnen.Nå har jeg fått kjøpt litt grovere spon hos et slakteri i byen, men tidligere har jeg brukt finmalt. Begge deler fungerer like bra. Det er litt enklere med de grovere, siden det skal litt mere til før glørne kveles. Deretter legger jeg fliser av bjørk lengst fremme, kvister av einer, og einer i blanding.


Sett den inn i ildstedet, og sett fyr på flisene. La det brenne godt, legg gjerne på ekstra einer. Her må du se litt an, mitt røykeri krever litt varme før røyken begynner å gå dit den skal. I begynnelsen kommer all røyken ut åpningen i ildstedet, men snart er det i gang. Vær obs på temperaturen i røykekassa, den må ikke bli for høy. Når alt ser ok ut, bruk enten en liten spade eller steng igjen luften i ildstedet slik at det slutter å brenne. Nå kan du legge på einer og røykespon lag på lag, og ha nok lufting til at det gløder, men lite nok til at det ikke tar full fyr igjen. Dersom det tar fyr, steng lufttilførselen til det roer seg, og åpne luften forsiktig igjen.

Jeg bruker å klippe opp einene i passe store biter, slik at de er enkle å legge inn i ildstedet. Bruk en grensaks eller lignende.


Nå er det klart til å henge laksen i røykekassa. Jeg bruker to kosteskaft som jeg henger laksefiletene på, nå blir det seks stk på hver. Osten legger jeg på en rist som ligger over kosteskaftene. Det er ikke fullt så enkelt som det ser ut til, fordi det er mye røyk, og ikke så lett å se hva en driver på med.

Resten av dagen går med til å sørge for at det er einer og røykespon nok, og at det ikke tar full fyr. Legg på einer og røykespon om hverandre, og pass på at du har gode glør. Her på vestlandet er det ikke så uvanlig med litt regn, så jeg har kjøpt meg to plast-bokser, en litt liten til å ha røykespon i, og en stor til å ha einer i. Da er det bare å legge på lokket slik at det ikke blir vått.



Jeg har sett at det er flere som anbefaler å fukte flisen og/eller eineren før en legger de innpå, men det vil jeg ikke anbefale. Det blir riktignok enklere å unngå at det tar full fyr, men da får en vanndamp blandet i røyken, og dersom det er litt kaldt, så kondenserer det på laksen, og den blir fuktig. Dette fører til at den ikke tar til seg røyken like godt som når den er tørr, slik at det tar lenger tid for å få nok røyksmak.

Denne gangen hengte jeg laksen i røykekassa kl 10:00, og la innpå siste ladning med einer og spon ca kl 20:30. Deretter lot jeg den bare henge til dagen etter siden det var kaldt nok. Dersom temperaturen er over ca 10 grader er det best å ta den ut og legge den i kjøleskapet samme kvelden.