Velkommen til min side om kaldrøyking!

På denne siden ønsker jeg å skrive litt om kaldrøyking og hvilke erfaringer jeg har gjort. Det finnes ikke noe fasitsvar for hvordan en skal gå frem, men en lærer litt for hver gang røykeovnen er i gang.

Det første jeg gjorde da jeg begynte å bli ferdig med røykeovnen, var å kjøpe en bok om røyking, nemlig Røking som hobby av Henry Johnsen. Der er det mange gode tips, og jeg må tilstå at jeg kommer til å bruke noen av tipsene fra boken her. Jeg vil anbefale denne boken, siden det som står der er greit å ha som basiskunnskap.

Her vil det også komme noen oppskrifter på diverse røykt kjøtt og fisk pluss litt annet. Husk at det er lurt å prøve seg litt frem ved å endre på røyketider, saltmengde og annet, for smaken er forskjellig, og det er ingen fasitsvar her.

La deg inspirere, og lag dine egne varianter! Skriv gjerne kommentarer i bloggen min dersom du har tips som du vil dele med andre.

onsdag 18. september 2013

Røykt lammerull

Nå er lammesesongen i full gang, og en kan nyte lammekjøtt i alle former. Her er en oppskrift på lammerull, det er kanskje litt tidlig ennå siden det er mer et julepålegg, men det kan godt lages nå og legges i frysen frem til jula kommer.

En lammeside er ikke nok til en rull, slik at du kan enten bruke to lammesider som du legger i sammen før du ruller, eller du kan bruke fårikål-kjøtt som du deler i biter og legger inne i rullen før du ruller den sammen.

Krydderblanding (mål pr kg kjøtt)

  • 1/2 ts pepper
  • 1/2 ts allehånde
  • 1/2 ts nellik
  • 1/2 ts ingefær
  • 1 1/2 ss salt
  • 1 ts sukker
  • 2 1/2 ts gelatinpulver
  • evt salpeter, ca 1/2 ts
Ta siden og strø på rikelig med krydderblanding, og dersom du bruker to sider, strø også rikelig i mellom. Bruker du fårikålkjøtt, del dette i passende stykker, og snurr siden rundt. Pass på å få krydret alt kjøttet. Rull stramt i sammen til en passende rull.

For å holde det i sammen, har du to alternativ. Det ene er den gamle måten, å sy de i sammen. Da tar du bomullstråd, ikke nylon! og en stoppenål, og syr jevnt alle kantene. Jeg bruker å jukse, da kjøper jeg nett i metervis, du kan få kjøpt i kjøttdisken på butikken. Ta en 1 1/2 liters brusflaske og skjær av bunnen. Husk å vaske den godt før du bruker den! Tre nettingen inn på flasken fra siden der tuten er, og stikk rullen inn i flasken. Dra nettingen slik at den går utenfor flasken, og dra rull og kjøtt slik at nettingen legger seg fint rundt rullen. Knytt i begge endene med bomullstråd.

Fyr opp røykeovnen, og røyk den i 4 - 8 timer avhengig av hvor mye røyksmak du vil ha. Prøv å unngå soting, dette kan gi en bismak. Jeg lot den henge natten over i røykekassa.

Neste skritt er å koke rullen, eller den skal ikke koke, den skal trekke. 

Kokevann
  • 8 l vann
  • 8 ss salt
  • 8 laurbærblad
  • 4 løker
  • 5 gulerøtter (små)
  • 45 korn med hel sort pepper
  • 45 korn med hel hvit pepper
Det er en fordel at det er litt mye vann, da det er lettere å holde rett temperatur. Kok opp vannet og sørg for at det holder en temperatur på ca 85 til 90 grader. Det beste er å bruke et steiketermometer, hvis du har et med alarm, sett den på ca 92 grader slik at du får beskjed når vannet når maks-temperaturen. Da skrur du bare ned på varmen til den når ca 85 grader, før du skrur opp igjen. Her må en følge godt med! La den trekke i ca 1 time og 15 minutt.

Legg rullen i press, du tar da en skjærefjøl, gjerne i plast, og legger rullen på. Ta en annen og legg den oppå rullen, og legg noe som veier et par kg på toppen. Sett kjølig, og la det stå i press i ett til to døgn, avhengig av temperatur. Er det under 4-5 grader kan det stå i to døgn.

Nå er det ferdig. Hvis du greier å vente til jul, pakk den godt inn eller evt vakuum-pakk den, og legg den i frysen.

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar