Røykt laks, dag 2

Nå er det ventedag, laksen er ikke ferdig saltet før i morgen.

Det lønner seg å forberede morgendagen, siden en bruker litt tid på å få laksen klar til røyking. Først laget jeg blandingen som jeg smører på laksefiletene. I dag består den av ca en del cognac, og en del sirup av granskudd. Jeg har tidligere brukt sirup av krekling, men gikk tom forrige gang jeg røykte laks. Siden granskudd-sirup er godt, må blir det sannsynligvis godt på laksen også. Bland godt i sammen.

Einerbær gir en god smak på laksen, så jeg har tatt en god del einerbær og knust de vha en hurtigmikser med hakker. Du kan selvfølgelig hakke de på andre måter også. Dersom du ikke kan plukke selv, kan du kjøpe hos Scanholm. Her får du kjøpt poser på en halv liter (ca 130g) til kr 39 pr stk, men husk at det kommer porto i tillegg på ca kr 40. Uansett er det mye billigere enn å kjøpe på butikken. Til slutt hadde jeg de knuste einerbærene i et glass med lokk.

Nå er alt klart til morgendagen, da skal filetene krydres.

Røykt laks, dag 1

Nå skal jeg lage en liten serie der jeg forteller hvordan jeg røyker laks, dag for dag. Jeg starter med den første dagen når jeg får en haug med laksefileter som skal røykes. Det er ikke til meg alt sammen, jeg har avtale med en som kjøper av meg, og selger videre til sine kunder. Jeg får litt penger for det, men gjør det mest for gøy. Det er alltid greit å vite at noen liker det jeg lager.

Jeg skal nå røyke 12 laksefileter, det er det jeg får plass til i røykeriet. To beholder jeg selv, mens de andre blir solgt videre. Filetene ligger på ca 0,9 til 1 kg, det synes jeg er en fin størrelse.

Først tok jeg en og en filet, og tørket godt av den med tørkepapir. Deretter la jeg den på en skjærefjøl, og skrapte skinnet med en kniv for å få bort slim og løse fiskeskjell. Du starter fremst på fileten, og stryker med en kniv langs fileten med kniveggen fremst, og tørker av kniven på noe tørkepapir. Dersom du ikke har en skjærefjøl som er stor nok, kan du gå på en byggvare-forretning, og kjøpe en hobbyplate i heltre, på f.eks. 30 x 80 cm. Dersom du smører den inn med matolje før bruk, så blir den lettere å rengjøre etterpå. Bruk et tørkepapir e.l., og smør på så lenge det trekker inn. Husk å tørke bort overskytende olje.

Jeg bruker å henge opp laksen med halen opp, men da kan det være en fordel å lage flere hull til å fordele vekten på. Jeg laget tre hull ca 3 cm fra enden, ett på hver side og et hull i midten vha en syl. Deretter tok jeg en del av en grillpinne, og stakk inn i hullet på den ene siden, og ut igjen på hullet på den andre siden. Nå kan kroken stikkes i det midterste hullet, og voila, vekten er nå fordelt på tre hull istedenfor ett. Siden jeg vil ha en oversikt over hvor mye filetene veier, veide jeg de vha en bagasjevekt.

Før jeg hadde på salt, strødde jeg litt sukker på fileten. Det er ikke nødvendig, men det er vanlig å gjøre det ifbm saltingen. Så strødde jeg på et tynt lag med grovsalt, og fordelte det jevnt utover. Vær nøye med å få salt over alt, litt mer salt på de tykke delene og litt mindre på de tynne.


Jeg er så heldig at jeg har et kjøleskap i garasjen, så jeg la filetene direkte på nettinghyllene til kjøleskapet, to til tre på hver hylle. På forhånd har jeg brukt litt papp og tape for å sørge for at all væsken som renner fra filetene samles i en beholder nederst i kjøleskapet. Det er viktig å få samlet opp mest mulig av det, slik at det ikke renner utover. Selv om kjøleskapet står i garasjen, så lukter det neppe så godt dersom væsken ligger og godgjør seg på garasjegulvet..


                   

Nå er det bare å la de ligge et par døgn, da er de klare til neste steg.

To be continued..

Salt lammelår

Nå begynner jula å nærme seg, og da må vi lage noe godt til koldtbordet. Salt lammelår er godt til pålegg, men kan også nytes med fløtestuet poteter, løksaus og grønnsaker.

Du trenger ett lammelår, med eller uten ben.

Saltlake:

• 10 l vann
• 1,3 kg salt, gjerne grovsalt
• 160 g sukker
• 25 g salpeter (kan droppes hvis du vil)

Tilsett salt, sukker og salpeter, og gi et oppkok. Sett til avkjøling, det må være helt kaldt før du har låret i.

Gni først inn låret med en blanding av 3 ss fint salt, 2 ss sukker og evt 1/2 ss salpeter. La det ligge en halvtimes tid. Legg kjøttet i laken, og la det ligge der 3 - 4 dager. Legg det deretter i kaldt vann i ca en time, og tørk godt av det.

La det gjerne ligge til dagen etter, før du henger det i røykeovnen i ca 10 timer. Hvis du vil ha mer røyksmak, røyker du det lenger, mindre røyksmak, kortere tid. Når det er ferdig røykt, pakk det inn i plast og la det ligge til dagen etter.

Nå er låret klar til koking.

Kokelake pr liter vann:

• 1 ss sukker
• 5 korn hvit pepper
• 5 kort sort pepper
• 1 laurbærblad
• 1/2 gul løk
• gulerøtter

Skjær opp løk og gulrot i biter, og ha i vannet sammen med resten av ingrediensene. Kok opp laken, og ha i låret. La det trekke i vannet på ca 80 til 90 grader i ca 2,5 til 3 timer avhengig av størrelsen. Pass på at det ikke koker og at vannet ikke blir for kaldt.

Når det er ferdig, sett det kjølig til det blir kaldt. La det gjerne ligge i laken. Nå kan du pakke det inn og legge det i frysen, hvis du er tidlig ute, eller så er det bare å forsyne seg...

Røykt torsk

Det er ikke bare laks som blir god når den røykes, hvit fisk som torsk kan også røykes med godt resultat. Her blir røyken mer som en smakstilsetning, for fisken må kokes, eller rettere sagt trekkes, før servering. Det går fint an å bruke sei eller brosme også, røyken gir en god smak.

Du kan servere den med poteter og gulrotstuing (gulrot i hvit saus), og gjerne med stekt bacon oppdelt i små biter i smeltet smør som tilbehør.

Lag først saltlaken, tilpass mengden etter hvor mye fisk du skal røyke.

• 5 l vann
• 600 g salt
• 5 ss sukker

Kok opp, og avkjøl. Laken må være helt kald før du legger torskefileten i den. La den ligge i laken i ca ett døgn, da tar du den opp, skyller av den, og tørker den. Det er viktig at fisken er helt tørr før du røyker den, ellers vil den ta til seg mindre røyksmak, og trenger lenger røyketid.

Fyr opp røykeriet, og røyk fisken i ca 7 - 8 timer. Når den er ferdig røykt, pakk den inn i plast og la den ligge over natten.

Nå er fisken klar til tilbereding, eller du kan legge den i fryseren.

Røykt og speket hjortehjerte

Det er tid for jakt igjen, og i den anledning kommer oppskriften på røykt hjorehjerte. Du kan også bruke hjerte av storfe eller svin, til og med elg, avhengig av hva du får tak i. Det bør lages om høsten når det er kjølig, fordi det skal henge en stund og tørke etter at det er røykt.

Legg hjertet i kaldt vann, og vask bort alt blod. Åpne opp begge kamrene, og vask godt. Dersom du er på jakt og får hjertet, er det viktig at det ikke kommer i kontakt med jord. Legg det i en plastpose med en gang, hygienen er viktig her. Du kan godt fryse hjertet før du røyker det, da tar du det opp og lar det ligge i kaldt vann til det er tint.

Saltlake:

• 2 l vann
• 400 g salt
• 4 ss sirup

Kok opp og avkjøl. Vær sikker på at laken er helt kald når du legger hjertet oppi.

La hjertet ligge i saltlaken i ca to døgn. Ta det ut, og la det ligge i kaldt vann i ca 45-50 minutt. Er det storfehjerte, kan det ligge litt lenger. Heng det til tørk i ett til to døgn.

Jeg bruker å røyke det over to dager, til sammen ca 18-20 timer. Det kan godt henge i røykekassa natta over.

Heng det til slutt opp til speking, dersom du har et kaldt kryploft er det greit, hvis ikke kan du henge det ute. Det er viktig at det er kjølig, helst ikke over 12-15 grader. Hvor lenge det skal henge, er avhengig av hvor tørt det er der det henger. Her på vestlandet er det gjerne nokså fuktig klima, så da vil det nok ta 2-3 måneder, kanskje lenger. Henger det noenlunde tørt, som f.eks. på loftet, er en måned nok. Følg med, og kjenn litt på det, pass på at det ikke blir for hardt.
Sjekk at det ikke begynner å få belegg eller mugg, dersom det skulle skje, kan du bruke eddikvann og tørke vekk med en klut. Deretter kan du ta det en runde i røykeovnen for å beskytte det bedre, og henge det til tørk igjen.

Serveres med soppstuing laget av kantareller, og gjerne med ristet brød. Asparges med parmesan er også godt til....

Røykt ytrefilet av svin

Lag først saltlake:

• 2 l vann
• 200 g grovsalt
• 3 ss sirup

Kok opp saltlaken og kjøl ned. La laken bli helt kald før du legger ytrefileten i den. Etter to døgn, legger du fileten i rennende kaldt vann i ca 10 minutt. Hvis du synes den blir for salt, kan den ligge litt lenger.

Fyr opp i røykeovnen, og røyk ytrefileten i ca 8 timer. Når den er ferdig røykt, pakker du den inn i plast, og lar den ligge i kjøleskapet i ca ett døgn. Nå er den klar til å nytes!

Serveringstips:
Krydre den med salt og pepper, og steik den i ovnen på ca 120 grader til den har en kjernetemperatur på ca 60 grader. Husk å la den hvile i 10-15 minutter. Server den med fløtegratinerte poteter og grønnsaker.

Hvordan bygge en røykeovn II

Jeg har tidligere beskrevet hvordan jeg lagde røykeovnen min her. Den tok det en del tid å lage, siden jeg murte både oppfyrningsstedet og røykekassa. Det finnes imidlertid mange måter å lage en røykeovn på, og nå vil jeg beskrive hvordan du kan lage en enklere versjon.

Vi kan starte med oppfyringsstedet. Her kan du med fordel bruke en enkel gammel vedovn som du setter nederst i skråningen. Hvis du skråningen ikke er så høy, kan det være en fordel å enten ta av beina, eller å grave de litt ned slik at ovnen ikke tar så mye av høyden.

Neste skritt er røykekanalen opp til røykekassa. Her kan du bruke et vanlig ovnsrør helt opp, eller du kan bruke ovnsrør som ligger ca vannrett bort til skråninga, og lage en røykekanal av Leca U-blokker, stein eller lignende. Et annet alternativ kan være treplanker som du lager en kanal av og graver ned. Røykekanalen må være minst 6 meter lang, og kan med fordel være lenger. Det er ikke nødvendig at den skråner hele veien, den kan godt være vannrett et lite stykke. Det viktigste er at det er en viss høydeforskjell mellom vedovnen og røykekassa. La røret ende i bunnen av røykekassa.

Til slutt lager du røykekassa. Den kan du bygge av tre, du lager først en ramme av 1,5" x 3" planker. Den må ikke være for liten, ca 1 x 1 meter i grunnflate kan være passelig. Når det gjelder høyden, har du et par alternativ. Du kan lage den høy, f.eks. 1,5 til 2 meter, da må du lage en passe stor luke i den ene veggen. Du kan også lage den litt lavere, f.eks. 1 meter. Da må du lage taket slik at du kan løfte det opp og på den måten få tilgang inn i røykekassen. Det er bare å hengsle det i bakkant, og lage en pinne som du bruker for å holde taket åpent slik at du kan bruke begge hendene.

Hvis du vil kan du lage en pipe i røykekassa, men jeg brukte bare en vanlig ventilrist, en slik som er på utsiden av ventilene. Det er tilstrekkelig. Veggene lager du av vanlig bordkledning, liggende eller stående. Sørg for at det blir tett, og du må ikke bruke plast eller andre kunstige materialer, tre eller stein er best. Taket lager du også av tre, og hvis du vil kan du bruke takpapp som du legger oppå. Hvis du vil det, bruk trebord med not og penn (som trepanel) slik at det blir tett.

Til slutt fester du et bord på to av sidene, f.eks. fremme og bak, i ca 80 cm høyde. Hvis du lager den høye varianten, gjør du det samme høyere oppe. Deretter bruker du kosteskaft, som du sager i passe lengde, og bruker disse til å henge fisken eller kjøttet på vha kroker. Du kan også legge en rist på når du har bruk for det. Lager du en del slike pinner, har du en fleksibel løsning.

Kaldrøykt hjortekjøtt

Her er en riktig delikatesse for de som er så heldige å ha tilgang til hjortekjøtt. Kjøttet er kun saltet og røykt, og resultatet ble over all forventning. Det tar ganske lang tid å lage, så det trengs planlegging. Du må beregne ca tre uker fra du starter til du skal røyke det, og røykingen må gjøres over to dager. Det er ingen varmebehandling her, kjøttet er ferdig når du har røykt det.

Ca 0,8 - 1kg lårstykke av hjort

Surr kjøttstykket med snøre om ønskelig, eller bruk nett. Dekk hele stykket med grovsalt, og la det ligge kjølig i ca to døgn.

Lag saltlake av 2 l vann, 300 g salt og 4 ss sirup. Kok den opp, og avkjøl. Laken må være helt kald før du legger kjøttet i. La det ligge i saltlaken i 8 dager.

Legg kjøttet i kaldt vann først i ca 4 timer. Bytt vann, og la det ligge i ytterlige 2 timer. Her kan det være nødvendig å justere litt avhengig av hvor salt du vil ha kjøttet. Tørk godt av kjøttet, og la det ligge kjølig i 10 dager.

Røyk kjøttet over to dager, ca 10-12 timer hver dag. Det kan godt henge over natten i røykeovnen dersom det er kjølig ute, men hvis temperaturen er over 10-12 grader, er det best å legge det i kjøleskapet.

Pakk kjøttet inn i plast et par dager slik at røyksmaken setter seg godt.

Server som snacks, eller med fløtegratinerte poteter og grønnsaker.

Bacon

Det finnes mye godt bacon på markedet, men en fellesnevner er at det ofte inneholder noe vann. Når det er ferdig steikt, ligger det mye vann igjen i panna, og baconet har skrumpet inn en god del. Det er selvfølgelig stor variasjon, men det er ikke alltid like enkelt å få tak i bacon av god kvalitet.
Da er det greit å ha en røykeovn og lage sitt eget bacon. Fordelen med det, er at du kan få det slik du vil, passe salt og røykt etter din smak.
Ta en tynnribbe eller gjerne en familieribbe, og skjær vekk evt bein. Strø et tynt lag med grovsalt på et fat, og legg ribben oppå. Dekk deretter hele ribba med grovsalt, og la den ligge kjølig.
Etter ca to døgn, tørk av saltet og skyll av resten. Legg ribben i et kar med kaldt vann i ca en time. Dersom du synes baconet blir for salt, kan det ligge litt lenger. Tørk av, og heng ribba kjølig og helst luftig til neste dag. Det går greit å legge den i kjøleskapet uten å dekke til hvis du vil det.
Fyr opp i røykeovnen, og heng ribba i røykekassa. Jeg røykte den i to dager, ca 9-10 timer hver dag. Er været kjølig, kan den bare henge i røykekassa over natta. Når baconet er ferdig røykt, pakk det inn i plast og la det ligge til dagen etter. Da vil røyksmaken sette seg, og resultatet vil bli bra.
Dette vil gi et bacon med god røyksmak, og det er ikke vann som ligger igjen i steikepanna når du steiker det..

Oppfyring av røykeovnen

Min erfaring er at det kan være litt vanskelig å "få i gang" røykeovnen. Når alt ser fint ut, så slukner det, og jeg må fyre på nytt. Etter noe prøving og feiling, har jeg funnet en metode som fungerer sånn noenlunde.
Ta en grillform av aluminium, og legg først et lag med røykespon. Ta deretter og hogg noen fliser fra en vedkubbe av bjørk, lag de tynne. Legg disse oppå røykesponen. Som jeg har skrevet tidligere, er det lurt å ta vare på noen tykke greiner fra einene og legge de tørt. Legg disse på toppen, sett det hele inn i ildstedet og fyr på. Når det brenner godt, legg på røykespon i midten. Vær litt forsiktig slik at du ikke slokker alle glørne.
Når det er bare glør og ikke ild, kan du legge på einer. Jeg bruker å legge på einer og røykespon lagvis, det ser ut til at det fungerer fint. Pass på at det er gode glør langs kanten, blir de dekket av røykespon, slokner de. Du kan også legge tykke greiner fra einer på, slik at de etter hvert blir til glør.
Det er en kunst å fyre uten at det enten slukner eller tar full fyr, men med litt trening går det bra. Dersom det skulle ta full fyr, er det bare å legge på røykespon, evt slå litt på flammene med en liten spade eller lignende slik at flammene gir seg. Det er ingen katastrofe når dette skjer, av og til kan det være en grei metode for å få den i gang igjen etter at den har sluknet. Pass på at det ikke blir for varmt i røykekassen.
Hold øye med fyringen, og sjekk at det kommer røyk i røykekassen. Av og til ser det ut som om det har sluknet, men dersom det kommer mye røyk, er det god nok fyr.