Røykt og speket hjortehjerte

Det er tid for jakt igjen, og i den anledning kommer oppskriften på røykt hjorehjerte. Du kan også bruke hjerte av storfe eller svin, til og med elg, avhengig av hva du får tak i. Det bør lages om høsten når det er kjølig, fordi det skal henge en stund og tørke etter at det er røykt.

Legg hjertet i kaldt vann, og vask bort alt blod. Åpne opp begge kamrene, og vask godt. Dersom du er på jakt og får hjertet, er det viktig at det ikke kommer i kontakt med jord. Legg det i en plastpose med en gang, hygienen er viktig her. Du kan godt fryse hjertet før du røyker det, da tar du det opp og lar det ligge i kaldt vann til det er tint.

Saltlake:

• 2 l vann
• 400 g salt
• 4 ss sirup

Kok opp og avkjøl. Vær sikker på at laken er helt kald når du legger hjertet oppi.

La hjertet ligge i saltlaken i ca to døgn. Ta det ut, og la det ligge i kaldt vann i ca 45-50 minutt. Er det storfehjerte, kan det ligge litt lenger. Heng det til tørk i ett til to døgn.

Jeg bruker å røyke det over to dager, til sammen ca 18-20 timer. Det kan godt henge i røykekassa natta over.

Heng det til slutt opp til speking, dersom du har et kaldt kryploft er det greit, hvis ikke kan du henge det ute. Det er viktig at det er kjølig, helst ikke over 12-15 grader. Hvor lenge det skal henge, er avhengig av hvor tørt det er der det henger. Her på vestlandet er det gjerne nokså fuktig klima, så da vil det nok ta 2-3 måneder, kanskje lenger. Henger det noenlunde tørt, som f.eks. på loftet, er en måned nok. Følg med, og kjenn litt på det, pass på at det ikke blir for hardt.
Sjekk at det ikke begynner å få belegg eller mugg, dersom det skulle skje, kan du bruke eddikvann og tørke vekk med en klut. Deretter kan du ta det en runde i røykeovnen for å beskytte det bedre, og henge det til tørk igjen.

Serveres med soppstuing laget av kantareller, og gjerne med ristet brød. Asparges med parmesan er også godt til....

Røykt ytrefilet av svin

Lag først saltlake:

• 2 l vann
• 200 g grovsalt
• 3 ss sirup

Kok opp saltlaken og kjøl ned. La laken bli helt kald før du legger ytrefileten i den. Etter to døgn, legger du fileten i rennende kaldt vann i ca 10 minutt. Hvis du synes den blir for salt, kan den ligge litt lenger.

Fyr opp i røykeovnen, og røyk ytrefileten i ca 8 timer. Når den er ferdig røykt, pakker du den inn i plast, og lar den ligge i kjøleskapet i ca ett døgn. Nå er den klar til å nytes!

Serveringstips:
Krydre den med salt og pepper, og steik den i ovnen på ca 120 grader til den har en kjernetemperatur på ca 60 grader. Husk å la den hvile i 10-15 minutter. Server den med fløtegratinerte poteter og grønnsaker.

Hvordan bygge en røykeovn II

Jeg har tidligere beskrevet hvordan jeg lagde røykeovnen min her. Den tok det en del tid å lage, siden jeg murte både oppfyrningsstedet og røykekassa. Det finnes imidlertid mange måter å lage en røykeovn på, og nå vil jeg beskrive hvordan du kan lage en enklere versjon.

Vi kan starte med oppfyringsstedet. Her kan du med fordel bruke en enkel gammel vedovn som du setter nederst i skråningen. Hvis du skråningen ikke er så høy, kan det være en fordel å enten ta av beina, eller å grave de litt ned slik at ovnen ikke tar så mye av høyden.

Neste skritt er røykekanalen opp til røykekassa. Her kan du bruke et vanlig ovnsrør helt opp, eller du kan bruke ovnsrør som ligger ca vannrett bort til skråninga, og lage en røykekanal av Leca U-blokker, stein eller lignende. Et annet alternativ kan være treplanker som du lager en kanal av og graver ned. Røykekanalen må være minst 6 meter lang, og kan med fordel være lenger. Det er ikke nødvendig at den skråner hele veien, den kan godt være vannrett et lite stykke. Det viktigste er at det er en viss høydeforskjell mellom vedovnen og røykekassa. La røret ende i bunnen av røykekassa.

Til slutt lager du røykekassa. Den kan du bygge av tre, du lager først en ramme av 1,5" x 3" planker. Den må ikke være for liten, ca 1 x 1 meter i grunnflate kan være passelig. Når det gjelder høyden, har du et par alternativ. Du kan lage den høy, f.eks. 1,5 til 2 meter, da må du lage en passe stor luke i den ene veggen. Du kan også lage den litt lavere, f.eks. 1 meter. Da må du lage taket slik at du kan løfte det opp og på den måten få tilgang inn i røykekassen. Det er bare å hengsle det i bakkant, og lage en pinne som du bruker for å holde taket åpent slik at du kan bruke begge hendene.

Hvis du vil kan du lage en pipe i røykekassa, men jeg brukte bare en vanlig ventilrist, en slik som er på utsiden av ventilene. Det er tilstrekkelig. Veggene lager du av vanlig bordkledning, liggende eller stående. Sørg for at det blir tett, og du må ikke bruke plast eller andre kunstige materialer, tre eller stein er best. Taket lager du også av tre, og hvis du vil kan du bruke takpapp som du legger oppå. Hvis du vil det, bruk trebord med not og penn (som trepanel) slik at det blir tett.

Til slutt fester du et bord på to av sidene, f.eks. fremme og bak, i ca 80 cm høyde. Hvis du lager den høye varianten, gjør du det samme høyere oppe. Deretter bruker du kosteskaft, som du sager i passe lengde, og bruker disse til å henge fisken eller kjøttet på vha kroker. Du kan også legge en rist på når du har bruk for det. Lager du en del slike pinner, har du en fleksibel løsning.

Kaldrøykt hjortekjøtt

Her er en riktig delikatesse for de som er så heldige å ha tilgang til hjortekjøtt. Kjøttet er kun saltet og røykt, og resultatet ble over all forventning. Det tar ganske lang tid å lage, så det trengs planlegging. Du må beregne ca tre uker fra du starter til du skal røyke det, og røykingen må gjøres over to dager. Det er ingen varmebehandling her, kjøttet er ferdig når du har røykt det.

Ca 0,8 - 1kg lårstykke av hjort

Surr kjøttstykket med snøre om ønskelig, eller bruk nett. Dekk hele stykket med grovsalt, og la det ligge kjølig i ca to døgn.

Lag saltlake av 2 l vann, 300 g salt og 4 ss sirup. Kok den opp, og avkjøl. Laken må være helt kald før du legger kjøttet i. La det ligge i saltlaken i 8 dager.

Legg kjøttet i kaldt vann først i ca 4 timer. Bytt vann, og la det ligge i ytterlige 2 timer. Her kan det være nødvendig å justere litt avhengig av hvor salt du vil ha kjøttet. Tørk godt av kjøttet, og la det ligge kjølig i 10 dager.

Røyk kjøttet over to dager, ca 10-12 timer hver dag. Det kan godt henge over natten i røykeovnen dersom det er kjølig ute, men hvis temperaturen er over 10-12 grader, er det best å legge det i kjøleskapet.

Pakk kjøttet inn i plast et par dager slik at røyksmaken setter seg godt.

Server som snacks, eller med fløtegratinerte poteter og grønnsaker.

Bacon

Det finnes mye godt bacon på markedet, men en fellesnevner er at det ofte inneholder noe vann. Når det er ferdig steikt, ligger det mye vann igjen i panna, og baconet har skrumpet inn en god del. Det er selvfølgelig stor variasjon, men det er ikke alltid like enkelt å få tak i bacon av god kvalitet.
Da er det greit å ha en røykeovn og lage sitt eget bacon. Fordelen med det, er at du kan få det slik du vil, passe salt og røykt etter din smak.
Ta en tynnribbe eller gjerne en familieribbe, og skjær vekk evt bein. Strø et tynt lag med grovsalt på et fat, og legg ribben oppå. Dekk deretter hele ribba med grovsalt, og la den ligge kjølig.
Etter ca to døgn, tørk av saltet og skyll av resten. Legg ribben i et kar med kaldt vann i ca en time. Dersom du synes baconet blir for salt, kan det ligge litt lenger. Tørk av, og heng ribba kjølig og helst luftig til neste dag. Det går greit å legge den i kjøleskapet uten å dekke til hvis du vil det.
Fyr opp i røykeovnen, og heng ribba i røykekassa. Jeg røykte den i to dager, ca 9-10 timer hver dag. Er været kjølig, kan den bare henge i røykekassa over natta. Når baconet er ferdig røykt, pakk det inn i plast og la det ligge til dagen etter. Da vil røyksmaken sette seg, og resultatet vil bli bra.
Dette vil gi et bacon med god røyksmak, og det er ikke vann som ligger igjen i steikepanna når du steiker det..

Oppfyring av røykeovnen

Min erfaring er at det kan være litt vanskelig å "få i gang" røykeovnen. Når alt ser fint ut, så slukner det, og jeg må fyre på nytt. Etter noe prøving og feiling, har jeg funnet en metode som fungerer sånn noenlunde.
Ta en grillform av aluminium, og legg først et lag med røykespon. Ta deretter og hogg noen fliser fra en vedkubbe av bjørk, lag de tynne. Legg disse oppå røykesponen. Som jeg har skrevet tidligere, er det lurt å ta vare på noen tykke greiner fra einene og legge de tørt. Legg disse på toppen, sett det hele inn i ildstedet og fyr på. Når det brenner godt, legg på røykespon i midten. Vær litt forsiktig slik at du ikke slokker alle glørne.
Når det er bare glør og ikke ild, kan du legge på einer. Jeg bruker å legge på einer og røykespon lagvis, det ser ut til at det fungerer fint. Pass på at det er gode glør langs kanten, blir de dekket av røykespon, slokner de. Du kan også legge tykke greiner fra einer på, slik at de etter hvert blir til glør.
Det er en kunst å fyre uten at det enten slukner eller tar full fyr, men med litt trening går det bra. Dersom det skulle ta full fyr, er det bare å legge på røykespon, evt slå litt på flammene med en liten spade eller lignende slik at flammene gir seg. Det er ingen katastrofe når dette skjer, av og til kan det være en grei metode for å få den i gang igjen etter at den har sluknet. Pass på at det ikke blir for varmt i røykekassen.
Hold øye med fyringen, og sjekk at det kommer røyk i røykekassen. Av og til ser det ut som om det har sluknet, men dersom det kommer mye røyk, er det god nok fyr.

Når røykeovnen likevel er i gang..

Hver gang jeg røyker noe, tar jeg også med en Jarlsberg-ost. Jeg bruker å kjøpe to av de store ostene, og deler hver av de i to biter. Legg de på en rist i røykeovnen noen timer, og når de er ferdige, pakk de inn i plast og la de ligge over natten før du smaker.
Ha på brødskiven, gjerne med basilikum og tomat. Du kan også ha det på en focaccia sammen med skinke og gjerne litt ketchup og/eller tomat, og ha det i ovnen til osten er smeltet.

Oppbevares i kjøleskap, der kan den ligge i noen måneder, hvis du ikke spiser den med en gang, da.

Røykt hjortesteik

Nå har jakta på hjort startet, og da er det tid for en oppskrift der vi bruker hjortekjøtt.

• Ca 1 kg hjortekjøtt (f.eks. lårstykke)
• Saltlake
• 3 l vann
• 300g salt
• 1 ss sirup

Kok opp laken og bland godt. La saltlaken bli kald før du legger kjøttet i. Legg kjøttet i laken og sett kjølig i ca ett døgn.
Ta opp igjen kjøttet, og tørk godt av med kjøkkenpapir. Legg det på en rist, og la det stå kjølig i ca ett døgn.

Fyr opp røykeriet som beskrevet tidligere, til du får en tett fin røyk. Bruk mye einer, og du kan bruke røykespon av både or og bøk. Legg kjøttet på ei rist i røykeovnen, og la det ligge der i rundt 6 timer. Dersom kjøttstykket er mer enn ett kilo, kan du legge til ca en time pr kilo ekstra. Her kan du prøve deg frem.

Ta det ut av røykeovnen, og pakk det godt inn i plast. La det ligge kjølig i omtrent ett døgn slik at smaken setter seg. Nå kan du legge det i frysen, eller dersom du er utålmodig kan du tilberede det med en gang.

Tilbereding
Gni steiken inn med dine favorittkrydder, som pepper, viltblanding og lignende. Det er ikke nødvendig med salt, siden den har lagt i saltlake.  Legg den i en stekepose, og sett i steketermometer. La den stå i ovnen på ca 125 grader hvis du vil ta tiden til hjelp, eller ca 175 grader, til steketermometeret viser 65 grader.
Ta vare på steikekrafta og ha den i sausen, den setter fin smak. Ta steika ut av posen, og pakk den godt inn i aluminiumsfolie. La den ligge og hvile i minst 15 minutter før du begynner å dele den.
Server med poteter, gjerne råstekte (skjær opp i båter,  ha på godt med sitronpepper og olivenolje og steik i ovnen i en halvtimes tid til de blir møre), viltsaus, og tyttebærsyltetøy.

Røykt laks

Det finnes flere måter å lage røykelaks på. Jeg har etter litt prøving og feiling komt fram til denne varianten. Den gir god røyksmak, og har mye smak.

• 2 laksefileter evt ørretfileter
• 3 ts sukker 
• Grovsalt
• 2-3 ss einerbær 

Sjekk at filetene er frie for bein, dra fingeren langs fileten. Beina kan fjernes vha en tang, en nebbtang fungerer fint.
Strø et jevnt lag med sukker på begge filetene.
Til slutt strør du et tynt lag med grovsalt på filetene slik at det dekker helt.
Legg filetene på en rist, evt på avispapir. Sørg for å ha et fat eller lignende under som fanger opp væske. Legg i kjøleskap i ett døgn.

Etter ett døgn tørker du av saltet, og skyller godt med kaldt vann. Tørk av med tørkepapir.
Knus einerbærene i en morter, og strø et jevnt, tynt lag på filetene. Legg filetene på en rist eller avispapir, her er det også lurt å ha noe under som fanger opp væske. Sett i kjøleskap uten å dekke til i ett døgn

Nå er det klart for røykingen.
Fyr opp som beskrevet tidligere, slik at det blir en tett fin røyk. Bruk masse einer. Heng opp filetene i røykekassen, og la de henge der i 4-5 timer.
Når de er ferdige, kan du dele opp i passende stykker, og pakk godt inn i plast. La ligge i kjøleskap i ca et døgn slik at røyken får sette seg i filetene.

Det som du ikke spiser med en gang, kan du legge i frysen.

God appetitt!

Start røykingen

Neste skritt er å fyre opp i røykeovnen, og få en tett og fin røyk i noen timer. Det kreves litt øvelse å få det til, det er lett for at det slukner eller at det brenner for mye. Det bør ikke brenne, det beste er at det gløder.

Røykespon
Det er flere tresorter som kan brukes til røyking. Or, også kalt older, er godt egnet. På Biltema har de halvkilo-poser til en rimelig penge, jeg har brukt den med hell. Bøk og eik er også å anbefale, spesielt på laks. Jeg har ikke funnet noe sted der jeg får tak i eik, men hos Sport og Fiske (søk etter røkespon) får du bøk av god kvalitet. Det er bare et par dagers leveringstid pr post, og koster ikke all verden. Ellers ser jeg at hickory og frukttre er gode valg. Søk gjerne rundt på nettet, det finnes mange tips der.
Ligg unna bartre som gran og furu, de er fulle av harpiks og gir en usunn røyk. Bjørk kan brukes, men den gir en skarp smak og det er ikke alle som liker det.
De som er modige og liker det spesielle, kan prøve seg med tørket sauemøkk.. Det blir brukt på Island, og skal gi en god smak. Jeg har ikke brukt det selv, så modig er jeg ikke....

En annen viktig ingrediens, er einer. De bør plukkes samme dagen, eller kanskje noen dager før. Hvis de ligger for lenge blir de tørre, og brenner for fort med lite røyk. Fyll en bossekk eller to, og før du bruker de klipper du de opp i passende deler. Jeg bruker å ta vare på de tykkeste greinene og legge de tørt, slik at de kan brukes til oppfyringen.

Oppfyring
Ta tørre greiner fra einer, eller du kan også bruke litt bjørkeved. Del opp i tynne pinner, og legg de på kryss og tvers i ildstedet. Det kan også være lurt å lage noen fliser som lett tar fyr. Legg gjerne litt av røykesponen rundt, men ikke for mye. Sett fyr på, og la det brenne en liten stund for å få gode glør og for å få røyken til å sige opp røret. Det kan ta litt tid før røyken går dit den skal, men det kommer. Hell på røykespon med en liten spade eller lignende, slik at det ikke er flammer. Pass på så det ikke blir for mye, da vil det slukne. Legg deretter på einer og gjerne litt mer røykespon. Ha lite trekk i ovnen.
Sjekk jevnlig at det kommer røyk, og at det ikke brenner med flamme. Dersom det begynner å brenne for mye, legg på mer røykespon. Fyll på med einer og røykespon underveis.