Svigerfars sildesalat

Det er ikke bare Stoltenberg som har sin egen sildesalat, familien Lund har også sin. Den tradisjonen følger vi, og lager den hvert år på lille julaften. Sildesalaten er litt spesiell, den inneholder nemlig like mye kjøtt som sild. Det er heller ikke noe majones i den slik som den du får kjøpe på butikken.

Ingredienser

• Ca 200 g spekesild
• Ca 200 g kjøtt, vi tar fra skinka og roastbiffen, omtrent like deler
• Ca 1/2 glass sylteagurker
• Ca 1/3 glass rødbeter
• 1 løk
• 1 eple
• 1 gulrot

Spekesilda tar du rett opp fra fryseren, den er mye enklere å skjære når den er frossen. Skjær filetene i terninger på ca 2 mm. Det gjelder alle ingrediensene, forsøk å få de sånn noenlunde like store. Gulroten må kokes før den skjæres i biter. Det er lurt å skjære litt av hvert om hverandre, og blande ofte. For å blande sammen, bruk en gaffel og rør forsiktig slik at du ikke lager mos av det. Sildesalaten blir best når bitene er klart definerte. Du kan se an hvor mye rødbeter og sylteagurk du vil ha i, det er smak og behag.

Lake

• 1 dl vann
• 3 ss melis
• Eddik
• Litt salt og pepper

Kok opp vannet og bland i melisen. Ha oppi litt eddik, her må du smake deg frem, laken skal være litt sur. Tilsett litt salt og pepper. Bruk en skje og fordel den utover sildesalaten, og blande godt.

Legg gladpak på, la den ligge helt nedpå salaten, og sett den kjølig et par dager. Den trenger et par dager for å få den gode smaken. Da er den klar til servering, legg den på brødskiva og nyt.

Familien Lunds juleskinke

Skinka er julas sjel i følge min svigerfar. Den var det store høydepunktet på koldtbordet i jula, og ble laget av et helt lår på gjerne 13-14 kg. Vi har holdt tradisjonen i hevd, men nøyer oss med en skinke på rundt et par kg. Det holder for oss.

Saltlake:

• 6 l vann
• 850 g salt
• 120 g sukker
• 20 g salpeter

Kok opp og blandt godt sammen. Avkjøles helt før skinken legges i.

Gni inn skinken med 3 ss salt, 2 ss sukker pluss en ts salpeter, og la den ligge i en halv time. Legg den deretter i den helt kalde saltlaken, og la den ligge der i ca 7 døgn. Ta den opp av laken, og legg den i kaldt vann i ca ett døgn.

Så er det klart for røykinga. Her er det viktig å forsøke å unngå soting siden det kan sette litt uønsket smak på skinken. Røyk den i ca 8 til 9 timer avhengig av hvor mye røyksmak du vil ha. La den gjerne henge i røykekassa over natten.

Kokelake:

• 4 l vann
• 1 boks Bayer øl
• 1/2 pk hel nellik
• 1 neve sukker
• 3 laurbærblad
• litt salt
• 2 ts ingefær

Legg skinka i kald kokelake, og kok opp. Det skal ikke koke, men holde en temperatur på ca 85 til 90 grader. Du kan enten bruke et digitalt steketermometer som du stikker i vannet og gir en alarm når temperaturen når 90 grader, eller så kan du sette pannen i stekeovnen på ca 90 grader. Da slipper du å passe på hele tiden. Skinken skal trekke i ca 2 timer.

Da er det bare å vente på jula, et passe følge til juleskinka er Waldorf-salat. 

Bon apetit!

Røykt lammerull

Nå er lammesesongen i full gang, og en kan nyte lammekjøtt i alle former. Her er en oppskrift på lammerull, det er kanskje litt tidlig ennå siden det er mer et julepålegg, men det kan godt lages nå og legges i frysen frem til jula kommer.

En lammeside er ikke nok til en rull, slik at du kan enten bruke to lammesider som du legger i sammen før du ruller, eller du kan bruke fårikål-kjøtt som du deler i biter og legger inne i rullen før du ruller den sammen.

Krydderblanding (mål pr kg kjøtt)

• 1/2 ts pepper
• 1/2 ts allehånde
• 1/2 ts nellik
• 1/2 ts ingefær
• 1 1/2 ss salt
• 1 ts sukker
• 2 1/2 ts gelatinpulver
• evt salpeter, ca 1/2 ts

Ta siden og strø på rikelig med krydderblanding, og dersom du bruker to sider, strø også rikelig i mellom. Bruker du fårikålkjøtt, del dette i passende stykker, og snurr siden rundt. Pass på å få krydret alt kjøttet. Rull stramt i sammen til en passende rull.

For å holde det i sammen, har du to alternativ. Det ene er den gamle måten, å sy de i sammen. Da tar du bomullstråd, ikke nylon! og en stoppenål, og syr jevnt alle kantene. Jeg bruker å jukse, da kjøper jeg nett i metervis, du kan få kjøpt i kjøttdisken på butikken. Ta en 1 1/2 liters brusflaske og skjær av bunnen. Husk å vaske den godt før du bruker den! Tre nettingen inn på flasken fra siden der tuten er, og stikk rullen inn i flasken. Dra nettingen slik at den går utenfor flasken, og dra rull og kjøtt slik at nettingen legger seg fint rundt rullen. Knytt i begge endene med bomullstråd.

Fyr opp røykeovnen, og røyk den i 4 - 8 timer avhengig av hvor mye røyksmak du vil ha. Prøv å unngå soting, dette kan gi en bismak. Jeg lot den henge natten over i røykekassa.

Neste skritt er å koke rullen, eller den skal ikke koke, den skal trekke. 

Kokevann

• 8 l vann
• 8 ss salt
• 8 laurbærblad
• 4 løker
• 5 gulerøtter (små)
• 45 korn med hel sort pepper
• 45 korn med hel hvit pepper

Det er en fordel at det er litt mye vann, da det er lettere å holde rett temperatur. Kok opp vannet og sørg for at det holder en temperatur på ca 85 til 90 grader. Det beste er å bruke et steiketermometer, hvis du har et med alarm, sett den på ca 92 grader slik at du får beskjed når vannet når maks-temperaturen. Da skrur du bare ned på varmen til den når ca 85 grader, før du skrur opp igjen. Her må en følge godt med! La den trekke i ca 1 time og 15 minutt.

Legg rullen i press, du tar da en skjærefjøl, gjerne i plast, og legger rullen på. Ta en annen og legg den oppå rullen, og legg noe som veier et par kg på toppen. Sett kjølig, og la det stå i press i ett til to døgn, avhengig av temperatur. Er det under 4-5 grader kan det stå i to døgn.

Nå er det ferdig. Hvis du greier å vente til jul, pakk den godt inn eller evt vakuum-pakk den, og legg den i frysen.

Røykt og speket svinefilet alternativ 2

Det er alltid rom for forbedringer, og etter å ha forsøkt en ny variant av røykt og speket svinefilet, har jeg funnet en litt bedre måte å lage den på. Fordelen med denne metoden, er at det tar kortere tid å speke den.

• 1 svinefilet, indre eller ytre.
• Saltlake
• 2 l vann
• 500 g salt

Kok opp vannet, og bland i saltet. Rør godt og få alt saltet til å løse seg opp. Du kan godt bruke kaldt vann, men da bør det stå over natten, og det tar lenger tid å røre. Avkjøl laken, den må være helt kald før du legger kjøttet i.

Legg fileten i saltlaken i ca 1 døgn. Ta vare på laken, du trenger den litt til. Legg fileten i kaldt vann i ca 6 - 8 timer, avhengig av hvor salt du vil ha det. Ta den ut av vannet, og dypp i saltlaken i ca 1/2 min for å få salt som beskyttelse utenpå. Tørk av den, og heng den opp til neste dag.

Dersom du ønsker det, kan du deretter smøre den inn med en blanding av granskuddsirup eller en annen type sirup, og Cognac. Det er ikke nødvendig, men det skader ikke....

La den henge en dag eller to, slik at den er tørr. Fyr opp røykeriet, og røyk den i 10 - 12 timer. Når det er gjort, heng den på et tørt og luftig sted. De første dagene bør det være litt kjølig, men det det går greit selv om det er litt varmt. Da må du følge ekstra godt med, og dersom det kommer noe mugg eller annet uønsket, tørker du av dette med en klut fuktet med eddikvann.

Etter et par uker er den ferdig, og du kan nyte resultatet. 

Røykt og speket indrefilet av svin

Denne er god til pålegg, eller så kan du spise den sammen med annen spekemat med f.eks. asparges.

Saltlake

• 2 l vann
• 180 g salt
• 2 ss sukker

Kok opp laken, og avkjøl. Den må være helt kald før du legger fileten i den.

Legg fileten i saltlaken i ca 1 døgn. Ta den opp, og tørk den godt med tørkepapir. Smør den med en blanding av cognac og f.eks. granskudd-sirup, og la den henge kjølig til neste dag (eller lenger).

Heng den i røykekassa, og røyk den i 8-10 timer. Hvor lenge du vil røyke den, er avhengig av hvor mye røyksmak du vil ha. Når den er ferdig, kan den henge over natta til neste dag. Til slutt henger du den et kjølig og luftig sted i en måneds tid. Kjenn på den av og til, den skal være fast og ikke for hard. Hvis du er usikker, kan du skjære av et stykke og smake på det. Hvor lenge den skal henge er avhengig av luftfuktighet og temperatur.

Når den er ferdig, kan du bare spise den. Skal du oppbevare den, er det beste å vakuumpakke den, eller legge den i frysen.

Spekepølse av lam

Nå har jeg endelig prøvd å lage spekepølse, og det med godt resultat. Jeg laget de av en blandig av lammekjøtt og svinekjøtt, men du kan selvfølgelig bruke andre typer kjøtt også. Når jeg først var i gang, lagde jeg noen med hjortekjøtt også, men de kan jeg evt komme tilbake til senere.

Ingredienser

• 2,4 kg lam
• 1 kg svin
• 1 kg spekk av svin
• 130 g salt
• 50 g sukker
• 1 ts salpeter
• 13 g nellik
• 10 g ingefær
• 15 g pepper
• 1 dl rødvin
• 1 dl akevitt

Mal kjøtt og spekk, gjerne om hverandre slik at det blandes godt i sammen. Ta deretter salt, sukker og krydder, og bland det godt i sammen. Hell blandingen sammen med kjøttet, og bruk hendene til å blande i sammen kjøttdeig, rødvin, akevitt og krydder. Hendene er den beste redskapen til dette. Når det er gjort, dekk til og la den stå kjølig i alle fall over natten, gjerne litt lenger.

Jeg brukte storfetarmer, da blir pølsene omtrent på tykkelse med Sognemorr. Du får kjøpt de hos en slakter, eller du kan bestille på nettet. Hvis du vil ha tykkere pølser, kan du kjøpe fibertarm. Bruk en pølsestapper, eller en food processor med pølsehorn. En bør være to som gjør dette, en som fyller på med kjøttdeig, og en som passer på at tarmen fylles som den skal. Tarmen skal være godt fylt, men vær forsiktig slik at den ikke sprekker. Hvis det skulle skje, er det bare å knytte igjen på begge siden av hullet og fortsette. Hvis du vil kan du snurre rundt med jevne mellomrom slik at du får flere pølser, eller du kan lage pølsen så lang som tarmen du har tredd på pølsehornet.

Når pølsene er ferdige, heng de opp på et luftig og kjølig sted. Jeg har laget meg et slags skap med vegger av tynt stoff ute, men det går fint å henge de på loftet også. Det beste tidspunktet å lage pølsene på, er om høsten, da er det vanligvis kjølig nok. Jeg lot de henge et par uker før røyking.

Røyking

Fyr opp røykeriet og få tett og fin røyk. Heng pølsene i røykekassa, og røyk de i ca 10 - 12 timer. Pass på at det ikke blir for varmt i røykekassa. Siden det var kaldt når jeg holdt på, lot jeg de henge i røykekassa over natta.

Når røykingen er ferdig, må de henges på et tørt og luftig sted. Hvor lenge er avhengig av luftfuktighet osv. Siden jeg bor på vestlandet, er det ikke så veldig tørr luft, så jeg lot de henge i ca 2 måneder. For å sjekke om de er passe speket, klem forsiktig på de og kjenn om de er litt harde. Da kan du skjære av en bit og smake på om du synes de er passelig speket. Det går fint an å skjære av en liten bit av og til for å se om den er passe tørket.

Ferdig

Når du synes pølsene er ferdige, er det bare å nyte den gode smaken. De kan brukes som pålegg på maten med f.eks. majones, eller hvis du vil ha noe godt på fredagskvelden, kan du lage eggerøre og riste litt brød.

Bon apetit!

Røykt laks, dag 5

Nå er laksen ferdig, og den må pakkes inn. Her er en av laksefiletene, klar til pakking.

De laksefiletene jeg skal levere fra meg, pakker jeg bare inn i vanlige plastposer, først tar jeg en liten pose på hale-enden, og deretter en stor brødpose fra andre siden. Til slutt bruker jeg litt frysetape slik at det henger i sammen. Grunnen til at jeg ikke pakker de bedre inn, er at han som skal motta laksen pakker den selv.

De jeg skal beholde selv, deler jeg opp i passe store stykker, og vakuumpakker. Jeg har kjøpt en Princess vakuumpakker, den fungerer helt greit. Det er begrenset hvor fort jeg kan pakke siden den fort blir litt for varm og må kjøle seg ned igjen, men det holder til mitt bruk.

Nå kan laksefiletene legges i fryseren, og nytes når en vil. Et lite tips, det er lettere å skjære laksen opp i tynne skiver når den er halvtint, slik at når du vil ha litt laks, ta den opp av frysen og la den ligge ca 10 min i romtemperatur før du skjærer den i tynne skiver.

Jeg har nå fått smakt på den, og den ble vellykket. God på skiven med eggerøre til.

Røykt laks, dag 4

Nå er den store dagen kommet! Det er på tide å røyke laksen. Som vanlig har jeg tatt et par Jarlsberg ost av de store og delt de i to. Disse skal også røykes, det er snadder.

Det første jeg må gjøre, er å lage klart til oppfyring av røykeovnen. Jeg tar en aluminiumsform, og legger først et lag med røykespon av bøk i bunnen.Nå har jeg fått kjøpt litt grovere spon hos et slakteri i byen, men tidligere har jeg brukt finmalt. Begge deler fungerer like bra. Det er litt enklere med de grovere, siden det skal litt mere til før glørne kveles. Deretter legger jeg fliser av bjørk lengst fremme, kvister av einer, og einer i blanding.

Sett den inn i ildstedet, og sett fyr på flisene. La det brenne godt, legg gjerne på ekstra einer. Her må du se litt an, mitt røykeri krever litt varme før røyken begynner å gå dit den skal. I begynnelsen kommer all røyken ut åpningen i ildstedet, men snart er det i gang. Vær obs på temperaturen i røykekassa, den må ikke bli for høy. Når alt ser ok ut, bruk enten en liten spade eller steng igjen luften i ildstedet slik at det slutter å brenne. Nå kan du legge på einer og røykespon lag på lag, og ha nok lufting til at det gløder, men lite nok til at det ikke tar full fyr igjen. Dersom det tar fyr, steng lufttilførselen til det roer seg, og åpne luften forsiktig igjen.

Jeg bruker å klippe opp einene i passe store biter, slik at de er enkle å legge inn i ildstedet. Bruk en grensaks eller lignende.

Nå er det klart til å henge laksen i røykekassa. Jeg bruker to kosteskaft som jeg henger laksefiletene på, nå blir det seks stk på hver. Osten legger jeg på en rist som ligger over kosteskaftene. Det er ikke fullt så enkelt som det ser ut til, fordi det er mye røyk, og ikke så lett å se hva en driver på med.

Resten av dagen går med til å sørge for at det er einer og røykespon nok, og at det ikke tar full fyr. Legg på einer og røykespon om hverandre, og pass på at du har gode glør. Her på vestlandet er det ikke så uvanlig med litt regn, så jeg har kjøpt meg to plast-bokser, en litt liten til å ha røykespon i, og en stor til å ha einer i. Da er det bare å legge på lokket slik at det ikke blir vått.

Jeg har sett at det er flere som anbefaler å fukte flisen og/eller eineren før en legger de innpå, men det vil jeg ikke anbefale. Det blir riktignok enklere å unngå at det tar full fyr, men da får en vanndamp blandet i røyken, og dersom det er litt kaldt, så kondenserer det på laksen, og den blir fuktig. Dette fører til at den ikke tar til seg røyken like godt som når den er tørr, slik at det tar lenger tid for å få nok røyksmak.

Denne gangen hengte jeg laksen i røykekassa kl 10:00, og la innpå siste ladning med einer og spon ca kl 20:30. Deretter lot jeg den bare henge til dagen etter siden det var kaldt nok. Dersom temperaturen er over ca 10 grader er det best å ta den ut og legge den i kjøleskapet samme kvelden.

Røykt laks, dag 3

Nå har laksen godgjort seg lenge nok i salt, det er på tide å gjøre den klar til røykingen. Jeg har en passe stor balje som jeg fyller kaldt vann i, og tar hylle for hylle med laks og legger filetene oppi. Laksen skylles godt, legges på avispapir, og tørkes godt med tørkepapir. I dag var det selvfølgelig minus-grader, og siden jeg gjorde dette i garasjen, ble det en relativt kald fornøyelse..

Deretter tok jeg blandingen som jeg laget til dagen før, og smurte rikelig av den på fileten med en pensel, og til slutt strødde jeg rikelig med knust einerbær.

Nå er filetene klar for røykingen, men det skjer først i morgen. De kan med fordel ligge kjølig til neste dag, eller gjerne dagen etter der igjen før en røyker de. Det er viktig at de er tørre når røykingen begynner, for da tar de røyken bedre til seg.

Røykt laks, dag 2

Nå er det ventedag, laksen er ikke ferdig saltet før i morgen.

Det lønner seg å forberede morgendagen, siden en bruker litt tid på å få laksen klar til røyking. Først laget jeg blandingen som jeg smører på laksefiletene. I dag består den av ca en del cognac, og en del sirup av granskudd. Jeg har tidligere brukt sirup av krekling, men gikk tom forrige gang jeg røykte laks. Siden granskudd-sirup er godt, må blir det sannsynligvis godt på laksen også. Bland godt i sammen.

Einerbær gir en god smak på laksen, så jeg har tatt en god del einerbær og knust de vha en hurtigmikser med hakker. Du kan selvfølgelig hakke de på andre måter også. Dersom du ikke kan plukke selv, kan du kjøpe hos Scanholm. Her får du kjøpt poser på en halv liter (ca 130g) til kr 39 pr stk, men husk at det kommer porto i tillegg på ca kr 40. Uansett er det mye billigere enn å kjøpe på butikken. Til slutt hadde jeg de knuste einerbærene i et glass med lokk.

Nå er alt klart til morgendagen, da skal filetene krydres.

Røykt laks, dag 1

Nå skal jeg lage en liten serie der jeg forteller hvordan jeg røyker laks, dag for dag. Jeg starter med den første dagen når jeg får en haug med laksefileter som skal røykes. Det er ikke til meg alt sammen, jeg har avtale med en som kjøper av meg, og selger videre til sine kunder. Jeg får litt penger for det, men gjør det mest for gøy. Det er alltid greit å vite at noen liker det jeg lager.

Jeg skal nå røyke 12 laksefileter, det er det jeg får plass til i røykeriet. To beholder jeg selv, mens de andre blir solgt videre. Filetene ligger på ca 0,9 til 1 kg, det synes jeg er en fin størrelse.

Først tok jeg en og en filet, og tørket godt av den med tørkepapir. Deretter la jeg den på en skjærefjøl, og skrapte skinnet med en kniv for å få bort slim og løse fiskeskjell. Du starter fremst på fileten, og stryker med en kniv langs fileten med kniveggen fremst, og tørker av kniven på noe tørkepapir. Dersom du ikke har en skjærefjøl som er stor nok, kan du gå på en byggvare-forretning, og kjøpe en hobbyplate i heltre, på f.eks. 30 x 80 cm. Dersom du smører den inn med matolje før bruk, så blir den lettere å rengjøre etterpå. Bruk et tørkepapir e.l., og smør på så lenge det trekker inn. Husk å tørke bort overskytende olje.

Jeg bruker å henge opp laksen med halen opp, men da kan det være en fordel å lage flere hull til å fordele vekten på. Jeg laget tre hull ca 3 cm fra enden, ett på hver side og et hull i midten vha en syl. Deretter tok jeg en del av en grillpinne, og stakk inn i hullet på den ene siden, og ut igjen på hullet på den andre siden. Nå kan kroken stikkes i det midterste hullet, og voila, vekten er nå fordelt på tre hull istedenfor ett. Siden jeg vil ha en oversikt over hvor mye filetene veier, veide jeg de vha en bagasjevekt.

Før jeg hadde på salt, strødde jeg litt sukker på fileten. Det er ikke nødvendig, men det er vanlig å gjøre det ifbm saltingen. Så strødde jeg på et tynt lag med grovsalt, og fordelte det jevnt utover. Vær nøye med å få salt over alt, litt mer salt på de tykke delene og litt mindre på de tynne.


Jeg er så heldig at jeg har et kjøleskap i garasjen, så jeg la filetene direkte på nettinghyllene til kjøleskapet, to til tre på hver hylle. På forhånd har jeg brukt litt papp og tape for å sørge for at all væsken som renner fra filetene samles i en beholder nederst i kjøleskapet. Det er viktig å få samlet opp mest mulig av det, slik at det ikke renner utover. Selv om kjøleskapet står i garasjen, så lukter det neppe så godt dersom væsken ligger og godgjør seg på garasjegulvet..


                   

Nå er det bare å la de ligge et par døgn, da er de klare til neste steg.

To be continued..